숫돌 사용법을 알고 싶다! 칼갈이 방법이나 주의점은?

칼이 잘리지 않는다고 느끼면 칼을 다시 갈아 칼집을 되살리고 싶은 것이다.칼갈이에는 숫돌이라고 불리는 연마도구가 사용된다.여기에서는 칼갈이에서의 숫돌 사용법이나, 숫돌의 표면을 평평하게 고치기 위해서 실시하는 「면고치기」의 방법, 사용할 때의 주의점을 소개한다.숫돌을 사용하여 집에서도 칼갈이나 면도에 도전해 보자.

애초에 숫돌이란?

숫돌의 사용법을 해설하기 전에 우선 숫돌이란 어떤 것인지 배워보자.
숫돌은 칼을 갈기 위한 도구를 가리킨다.일반적으로 숫돌은 네모나고 긴 돌처럼 생겼으며, 그 위에 칼을 대고 슬라이드시킴으로써 연마한다.
가정용 숫돌은 식칼을 비롯해 칼이나 가위, 조각칼 등 다양한 칼날에 대응하는 것이 많다.

숫돌에는 어떤 종류가 있나요?

숫돌은 눈의 거칠기에 따라 크게 세 종류로 나뉜다.눈의 거칠기를 나타내는 숫자는 '번수'라고 불리며, 눈이 거칠면 숫자가 작고 눈이 세밀하면 숫자가 커진다.

가장 눈이 거친 것이 황지석이고, 번수는 120~600으로 알려져 있다.한 번에 깎을 수 있는 양도 많지만, 마무리도 거칠어지기 쉽다.날이 빠진 상태의 식칼 등에 사용한다.
다음으로 눈이 거친 것이 중숫돌이고, 번수는 900~2000.거친 숫돌보다 눈이 가늘고 한 번에 깎을 수 있는 양은 많지 않지만 마무리가 매끈해진다.
가장 눈이 세밀한 것이 「마무리 숫돌」이라고 불리는 것으로, 번수는 3000이상. 보다 잘게 깎아 날카로운 절삭력을 만들고 싶을 때 사용한다.

모두 사용법은 거의 변하지 않지만 가정에서 사용할 경우에는 중숫돌을 준비하는 것이 좋다.

숫돌 사용법 [칼갈이편]

「숫돌의 사용법을 모른다」라고 하는 분 전용으로, 여기에서는 칼갈이에서의 숫돌의 사용법을 해설한다.준비할 도구는 중숫돌 칼 행주 그리고 물이 들어가는 용기(세면기 등)다.

숫돌에 물을 묻힌다

우선 세면기 등 용기에 물을 붓고 숫돌을 20분 정도 담가둔다.물에 담가두지 않아도 되는 숫돌의 경우에는 이 공정이 필요 없다.

 

 

칼을 적당한 각도로 세팅한다

식칼은 칼날 부분을 앞으로 하고 숫돌 위에 놓는다.세로로 길게 놓은 숫돌에 비해 칼은 비스듬히 45도 정도의 각도로 두면 좋다.식칼은 등 부분을 살짝 띄워 숫돌 표면에서 비스듬히 15도 정도 각도로 만드는 것이 요령이다.

칼갈이

주로 쓰는 손으로 칼자루를 단단히 잡고 다른 손의 검지와 중지로 칼날을 가볍게 받치면 힘을 주지 말고 앞뒤로 슬라이드 시키자.앞뒤로 10회 정도를 기준으로 움직이면 좋다.날 부분이 골고루 갈 수 있도록 전체적으로 연마하자.

반대편도 간다

한쪽 면을 갈면, 칼끝에 「바리」나 「돌아와」라고 불리는 세세한 걸림이 생긴다.손으로 만지면 알 수 있을 정도의 돌기이므로 조심해서 만져 보면 좋을 것이다.순서 3과 마찬가지로 칼을 뒤집어서 버들이 떨어지게 갈자.

칼을 깨끗이 씻는다

칼은 마지막으로 물로 씻고 얼룩을 제거한다.마른 행주로 물기를 닦아내고 건조시키자.

숫돌 사용법 [면고침편]

칼을 갈면 숫돌 표면은 반드시 움푹 패인다.숫돌에 요철이 있으면 칼을 잘 갈 수 없게 되므로 표면이 평평해지도록 유지보수가 필요하다.이 유지보수를 '면고치기'라고 하며, 면고치기 위한 숫돌을 '면고침돌'이라고 부른다.

이하에서는 면가심 숫돌의 사용법을 소개하자.준비할 도구는 면가심숫돌, 닳은 중숫돌, 물을 담는 용기 등 3가지다.

숫돌에 물을 묻힌다

세면기 등 용기에 물을 붓고 면가심 숫돌을 담가둔다.

닳은 중숫돌 표면을 문지른다

면가심숫돌 홈이 있는 면을 아래로 하여 닳은 중숫돌 위에 놓는다.면가심 숫돌을 잡고 중숫돌 위를 문지르고 원을 그리듯 표면 전체를 갈아가자.

 

 

물세탁하고 건조시킨다

중숫돌 표면이 평평해지면 면가심숫돌과 중숫돌을 물로 씻어 그늘에 말려 말리자.

숫돌 사용법의 주의점

숫돌의 사용법을 소개해 왔는데, 사용하는데 있어서 주의하고 싶은 포인트도 있다.칼을 갈기 전에 아래의 주의점을 확인해 두자.

물이 마르지 않도록 하다

숫돌은 사용하기 전에 충분한 물에 담글 필요가 있다.칼을 갈 때는 어느 정도 물이 있어야 갈기 쉽지만 물을 마시지 않은 숫돌은 물을 금방 흡수해 버려 칼이 잘 갈리지 않기 때문이다. 숫돌이 흡수되지 않으면 칼을 갈면서 물을 여러 번 뿌려야 하기 때문에 손이 많이 간다.미리 물에 담가 충분히 흡수시켜 놓자.

세라믹 소재로는 사용할 수 없다

식칼 소재에 많은 것이 스테인리스 강철 세라믹이다.숫돌은 스테인리스나 강철 칼에는 사용할 수 있지만 세라믹 칼은 숫돌보다 단단하기 때문에 잘 갈리지 않는다. 세라믹 식칼은 전용 샤프너를 사용하거나 전문점에 재갈이를 의뢰하면 좋을 것이다.

결론

칼갈이는 전문점이나 칼집에 의뢰하는 것도 가능하지만 자주 갈고 싶거나 지출을 줄이고 싶다면 숫돌을 구입해 직접 갈 수 있는 선택지도 있다.매일 요리에 사용하는 칼을 날카롭게 유지하기 위해서라도 올바른 사용법을 지켜 숫돌을 이용하자.