흑초의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

흑초의 제조법이나 산지 등의 기본 정보, 흑초에 포함되는 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법이나 보존법 등을 소개합니다.

흑초란?

흑초(black vinegar)는 깊이가 있는 호박색을 한 현미나 보리를 원료로 하는 양조식초의 일종입니다. 색이 진한 것은 일반 식초보다 숙성 기간이 길기 때문. 단지 식초, 쌀 흑초라고 불리기도 합니다.

일반 식초와는 원료나 제조 방법이 다릅니다. 일식에 자주 사용되는 쌀 식초의 원료는 백미이지만, 흑석은 현미와 정미도가 낮은 쌀을 사용합니다. 보리가 원료가 될 수도 있습니다.

흑초의 발상지는 가고시마현 기리시마시입니다. 전통 제조법으로는 도자기 항아리에서 1~3년 이상 숙성시킵니다. 일반적으로 숙성 기간이 길수록 감칠맛이 나고 영양가도 상승한다고 알려져 왔습니다.

흑초는, 수많은 식초 중에서도 영양소가 풍부한 것이 포인트. 특히 현미로부터 만든 흑초는, 통상적인 쌀식의 약 4배의 아미노산을 포함하고 있다고도 알려져 있습니다.

이러한 흑초의 건강 효과에 주목받아 물이나 탄산수로 희석하여 음용하거나 탕수육 등의 요리의 양념에 사용되는 등 일본의 식탁에는 빼놓을 수 없는 존재가 되었습니다.

제품마다 다르지만, 흑초의 하루 권장 섭취량 기준은 일반적으로 20~30ml입니다.
또한 흑초를 제조할 때 생기는 침전물 '흑초 모로미'도 식재료로 이용되고 있습니다.

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흑초의 종류

흑초는 원재료와 제조법에 따라 몇 가지 종류로 나눌 수 있습니다.

현미 흑초

현미 흑초는 현미를 원료로 하는 가장 대중적인 흑초입니다. 현미는 왕겨를 제거하고 정백하지 않은 쌀을 말하며, 백미보다 영양가가 높다고 알려져 있습니다.

신맛이나 감칠맛이 강하고, 흑초다운 제대로 된 풍미를 즐길 수 있는 것이 특징. 과즙을 더해 마시기 쉽게 한 타입 등 다양한 상품이 전개되고 있습니다.

보리 흑초

보리 흑초는 쌀로 만드는 현미 흑초와는 달리 보리를 발효시켜 제조하는 흑초입니다. 벼과의 식물인 보리는 맥주와 보리차의 원재료이기도 합니다.

보리 흑초는 신맛과 입맛이 마일드하고 현미 흑초보다 깔끔한 흑초입니다.

카오즈(코오즈)

향은 중국의 전통적인 식초로 흑초의 일종입니다. 일본의 흑초는 현미와 보리를 원료로 하고 있는 반면 향초는 찹쌀을 원료로 만들어집니다.

흑초 특유의 신맛과 습관이 적고 향이 좋은 것이 특징입니다.중국에서는 중화요리의 조미료와 양념으로 널리 이용되고 있습니다.

흑초에 함유된 성분과 영양소

흑초 100g에 포함된 성분과 영양소는 아래 표와 같습니다.
덧붙여 비교를 위해, 곡물 식초·쌀 식초·사과 식초의 성분표를 병기하고 있습니다.

식품 이름	단위	검은 식초	곡물 식초	쌀초	사과 식초
폐기율	%	0	0	0	0
에너지(kcal)	kcal/100 g	54	25	46	26
에너지(kJ)	kJ/100 g	227	105	192	109
물 분	g/100 g	85.7	93.3	87.9	92.6
단백질	g/100 g	1	0.1	0.2	0.1
아미노산 조성에 의한 단백질	g/100 g	-	-	-	-
지질	g/100 g	0	0	0	0
트리아실글리세롤 당량	g/100 g	-	-	-	-
포화지방산	g/100 g	-	-	-	-
1가 불포화 지방산	g/100 g	-	-	-	-
다가 불포화 지방산	g/100 g	-	-	-	-
콜레스테롤	mg/100 g	0	0	0	0
탄수화물	g/100 g	9	2.4	7.4	2.4
이용가능한 탄수화물(단당당량)	g/100 g	-	-	-	-0.5
수용성식이 섬유	g/100 g	0	0	0	0
불용성식이 섬유	g/100 g	0	0	0	0
식이섬유 총량	g/100 g	0	0	0	0
재 분	g/100 g	0.2	Tr	0.1	0.2
나트륨	mg/100 g	10	6	12	18
칼륨	mg/100 g	47	4	16	59
칼슘	mg/100 g	5	2	2	4
마그네슘	mg/100 g	21	1	6	4
린	mg/100 g	52	2	15	6
철	mg/100 g	0.2	Tr	0.1	0.2
아연	mg/100 g	0.3	0.1	0.2	0.1
구리	mg/100 g	0.01	Tr	Tr	Tr
망간	mg/100 g	0.55	-	-	-
요오드	µg/100 g	0	0	0	-
셀레늄	µg/100 g	0	0	Tr	-
크롬	µg/100 g	2	1	1	-
몰리브덴	µg/100 g	9	1	4	-
레티놀	µg/100 g	0	0	0	0
α-카로틴	µg/100 g	0	-	-	0
β-카로틴	µg/100 g	0	-	-	0
β-크립톡산틴	µg/100 g	0	-	-	0
β-카로틴 당량	µg/100 g	0	0	0	0
레티놀 활성 당량	µg/100 g	0	0	0	0
비타민 D	µg/100 g	0	0	0	(Tr)
α-토코페롤	mg/100 g	0	-	-	-
β-토코페롤	mg/100 g	0	-	-	-
γ-토코페롤	mg/100 g	0	-	-	-
δ-토코페롤	mg/100 g	0	-	-	-
비타민 K	µg/100 g	0	0	0	Tr
비타민 B1	mg/100 g	0.02	0.01	0.01	0
비타민 B2	mg/100 g	0.01	0.01	0.01	0.01
니아신	mg/100 g	0.6	0.1	0.3	0.1
비타민 B6	mg/100 g	0.06	0.01	0.02	0.01
비타민 B12	µg/100 g	0.1	0.1	0.1	0.3
엽산	µg/100 g	1	0	0	0
판토텐산	mg/100 g	0.07	0	0.08	0.06
비오틴	µg/100 g	1	0.1	0.4	-
비타민 C	mg/100 g	0	0	0	0
식염 상당량	g/100 g	0	0	0	0
알코올	g/100 g	-	-	-	-
질산 이온	g/100 g	-	-	-	-
테오브로민	g/100 g	-	-	-	-
카페인	g/100 g	-	-	-	-
탄닌	g/100 g	-	-	-	-
폴리페놀	g/100 g	-	-	-	-
아세트산	g/100 g	4	4.2	4.4	4.7
조리유	g/100 g	-	-	-	-
유기산	g/100 g	-	-	-	-
중량 변화율	%	-	-	-	-

1. β-카로텐 당량(μg) = β-카로텐(μg) + 1/2α-카로텐(μg) + 1/2크립톡산틴(μg)
2. 레티놀 당량(μg)=레티놀(μg)+1/12β-카로텐 당량(μg)
3. Tr(trace): 미량 함유되어 있으나 성분의 기재 한도에 도달하지 않은 것.
4. (0): 측정되지 않았지만 문헌 등에 의해 포함되어 있지 않은 것으로 추정되는 것.
5. - : 미측정

흑초의 효과 및 효능

흑초에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

다이어트에 효과적

흑초는 지방 연소를 촉진하는 효과가 있다고 알려져 있으며 다이어트를 위한 식재료입니다.
흑초에 포함된 아미노산과 구연산은 대사를 촉진하고 지방을 쉽게 타게 해 줍니다. 일반적인 식초보다 숙성 기간이 긴 흑초는 더 많은 아미노산을 포함하고 있다고 생각됩니다.

실제로 흑초 농축 분말 1000mg을 8주에 걸쳐 섭취했더니 내장 지방이 감소했다는 연구 결과도 발표됐습니다.
흑초는 비만과 대사증후군의 개선 및 예방에 도움이 되는 식재료라고 할 수 있을 것입니다.

고혈압을 예방하다

흑초의 주성분인 아세트산은 고혈압 개선을 돕는 성분입니다. 초산이 대사 할 때 발생하는 아데노신에는 혈관을 확장시키는 작용이 있어 혈압 상승을 억제합니다.

혈압이 높은 사람이 흑초를 포함한 식품을 일정 기간 섭취했더니 혈압이 저하된 것도 실증되었습니다.
고혈압 예방에는 저염도 중요합니다. 간장·된장·소금 등의 조미료 대신에 흑초를 사용함으로써, 염분 섭취량을 억제할 수 있다는 장점도. 음식의 맛은 지우지 않고 무리 없이 염분을 조절할 수 있습니다.

혈당치의 상승을 억제하다

흑초는 혈당 수치 및 콜레스테롤의 상승을 조절하는 작용을 합니다.

당뇨병의 마우스를 사용한 실험에서는, 흑초의 발효 찌꺼기인 모로미 말을 주면, 혈당치·혈중 콜레스테롤 농도·중성 지방 농도가 저하하는 것이 판명되었습니다.

또한 흑초를 포함한 식초는 식후의 혈당치 상승을 억제하는 효과가 있다는 것도 알려져 있어 혈당이 신경 쓰이는 분들에게 추천하는 식재료입니다.

안티에이징을 돕다

폴리페놀 등의 항산화 물질은 몸에 해로운 활성 산소를 제거해 줍니다. 노화의 원인이기도 한 몸의 산화를 막고, 젊은 피부와 몸을 유지하기 위해서는 중요한 성분이라고 할 수 있을 것입니다.

흑초에는 멜라노이딘이라고 하는 강력한 항산화 물질이 풍부하게 포함되어 있습니다. 멜라노이딘은 흑초 이외에도 된장이나 간장에도 함유되는 성분입니다.

노화 현상이 신경이 쓰이기 시작하면 흑초를 적극적으로 도입해 보도록 합시다.

흑초 조리법

흑초의 특징을 활용한 조리 방법과 마시는 방법을 해설합니다.

흑초 추천 조리방법

음료의 이미지가 강한 흑초이지만, 조미료로 사용하면 요리에 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 특히 탕수육 등 중국요리와 궁합이 잘 맞는 조미료입니다.

흑초 탕수육과 야채와 고기를 흑초 안걸이로 엮는 레시피는 정석이지만 재료를 흑초와 기타 조미료와 볶는 것만으로도 맛있게 먹을 수 있습니다.

또한 흑초를 사용한 드레싱도 인기입니다. 흑초·간장·샐러드유·참깨기름·간 깨를 섞으면 간단하게 흑초 중화 드레싱을 할 수 있습니다.

흑초 마시는 법

흑초는 원액을 희석하여 음료로 마실 수도 있습니다. 물, 탄산수, 주스, 마시는 요구르트 등 취향에 맞게 할인된 것을 선택해 보세요.

신맛이 강해 마시기 어렵다고 느낀 경우는 꿀 등으로 맛을 정돈합니다.
흑초 특유의 버릇이 약한 분이나 자녀분에게는 사과와 블루베리 등의 과즙으로 마시기 쉽고 조미된 흑초를 추천합니다.
그러나 다이어트 목적으로 흑초를 마시는 경우 당질과 칼로리에 주의하시기 바랍니다.

흑초 섭취 시 주의사항

흑초의 주성분은 산입니다. 원액 그대로 다량으로 섭취하면 구강 내장과 내장이 손상될 수 있습니다.
흑초는 반드시 규정된 배율로 희석하여 마시도록 합시다. 위가 약한 분은 식전이 아니라 식후에 마시는 것을 추천합니다.
침이 잘 나오지 않을 때나 치아에 손상이 신경 쓰일 때는 검정 식초를 섭취한 후에 물로 입을 헹궈 두는 것이 베타입니다.

흑초 저장 방법

흑초의 영양소를 손상시키지 않는 보존 방법을 해설합니다.
흑초는 상온에서도 보존할 수 있지만 고온의 환경에 놓아두면 발효가 진행되어 풍미와 향기가 변화할 가능성도. 되도록 냉장고에 보관하도록 합시다. 또한 과즙과 조미료를 더한 음료 타입의 흑초는 유통 기한이 짧게 설정되어 있는 것도 적지 않습니다. 제품별 표시를 꼭 확인하도록 하세요.