가지 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

가지 제철과 원산지, 주요 품종 등의 기본 정보, 가지에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법과 보존법 등을 소개합니다.

가지는?

가지는 가지과 가지 속의 담색 채소입니다. 원산은 인도이며, 일본에는 나라 시대에 들어온 것으로 알려져 있습니다.
열매의 90% 이상이 수분이며 나트륨 배출을 촉진하는 칼륨을 풍부하게 함유하고 있는 것이 특징입니다.

당시에는 매우 귀중한 야채여서 일반 서민들은 먹을 수 없었습니다. 영어로는 'eggplant'라고 표기되는데, 이는 인도나 미국에서 유통되는 '화이트 벨'이라는 달걀 껍데기처럼 새하얀 가지에서 왔습니다.

토마토나 오이와 함께 여름 채소로 알려져 있듯이 제철은 6~9월입니다. 그러나, 가을(초가을~9월경)에 수확되는 가지는 살이 오므라들어, 식감이 좋고 맛이 확실한 경향이 있습니다.

가을 가지 맛을 표현하는 말로 '가을 가지는 며느리에게 먹이지 말라'는 표현이 있을 정도입니다.

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가지 품종 및 종류

가지 품종에 대해 해설합니다.

중장 성

중장 성은, 가장 유통되고 있는 품종입니다. 길이는 12~15cm, 무게는 70~110g 정도로, 「장란형 이루」라고도 불립니다.
껍질과 과육이 부드럽고 수분도 적당히 함유하고 있어 조리에 사용하기 쉬운 것이 특징입니다.

긴 가지

길이는, 크기 20~30cm 정도의 품종입니다. 특히 큰 사이즈의 것은 '오오나리'라고 불립니다.
전국에서 재배되고 있습니다만, 특히 규슈 지방에서 많이 수확됩니다. 부드러운 과육이 특징입니다.

작은 가지

작은 가지는 크기가 3~8cm 정도의 작은 가지입니다. 동그라미 모양이나 계란 모양의 것이 있습니다.
주로 절임용으로 재배되는 품종입니다.

흰 가지

흰 가지는 이름 그대로, 과피가 새하얀 가지입니다. 일반적인 가지 껍질이 보라색을 띠는 것은 '나스닌'이라는 안토시아닌계 색소에 의한 것이지만, 흰 가지에는 그것이 포함되어 있지 않습니다. eggplant라는 영어 표기의 유래가 된 '화이트 벨'이나 니가타현에서 오랫동안 재배되고 있는 '에치고 시라 나스'가 유명합니다.

가지에 함유된 성분과 영양소

가지 100g에 포함된 성분과 영양소는 아래 표와 같습니다.

음식 이름	단위	나스 생	나스 삶은	나스 기름 때문에	나스 튀김	쌀 나스 생	쌀 나스스 튀김	국물 소금 절임	나스 누카 미소 절임	나스코우지 절임	나스카라시 절임	나스시바 절임
폐기율	%	10	0	0	0	30	35	0	0	0	0	0
에너지(kcal)	칼로리/100g	22	19	79	180	22	183	23	27	79	118	30
에너지(kJ)	kJ/100g	92	79	331	754	92	765	96	113	331	494	126
수분	g/100g	93.2	94	85.8	71.9	93	74.8	90.4	88.7	69.1	61.2	86.4
단백질	g/100g	1.1	1	1.5	1.6	1.1	1	1.4	1.7	5.5	2.6	1.4
아미노산 조성에 의한 단백질	g/100g	0.7	-0.7	-1	-1.1	-0.9	-0.8	-0.9	-	-	-	-
지질	g/100g	0.1	0.1	5.8	14	0.1	17	0.1	0.1	0.1	0.2	0.2
트리아실글리세롤 당량	g/100g	트르	(Tr)	-5.5	13.1	(Tr)	-16.5	(Tr)	-	-	-	-
포화지방산	g/100g	0.03	-0.03	-0.43	0.97	-0.03	-1.22	-0.03	-	-	-	-
1가 불포화 지방산	g/100g	트르	(Tr)	-3.39	8.13	(Tr)	-10.16	(Tr)	-	-	-	-
다가 불포화 지방산	g/100g	트르	(Tr)	-1.48	3.39	(Tr)	-4.42	(Tr)	-	-	-	-
콜레스테롤	mg/100 ｇ	1	트르	(Tr)	1	0	0	0	0	0	0	0
탄수화물	g/100g	5.1	4.5	6.3	12	5.3	6.7	5.2	6.1	18.2	30.7	7
이용가능한 탄수화물(단당당량)	g/100g	2.6	-2.3	-3.2	10.4	-2.7	-3.2	-	-	-	-	-
수용성식이 섬유	g/100g	0.3	0.7	0.9	0.7	0.3	0.7	0.5	0.6	0.8	1	0.6
불용성식이 섬유	g/100g	1.9	1.4	1.8	1.3	2.1	1.1	2.2	2.1	3.4	3.2	3.8
식이섬유 총량	g/100g	2.2	2.1	2.6	1.9	2.4	1.8	2.7	2.7	4.2	4.2	4.4
금연 건강 증진 협회	g/100g	0.5	0.4	0.6	0.5	0.5	0.5	2.9	3.4	7.1	5.3	4.9
나트륨	mg/100g	트르	1	트르	21	1	1	880	990	2600	1900	1600
칼륨	mg/100g	220	180	290	200	220	220	260	430	210	72	50
칼슘	mg/100g	18	20	22	31	10	10	18	21	65	71	30
마그네슘	mg/100g	17	16	21	14	14	14	18	33	22	36	16
린	mg/100g	30	27	40	41	26	26	33	44	65	55	27
철	mg/100g	0.3	0.3	0.4	0.2	0.4	0.4	0.6	0.5	1.4	1.5	1.7
아연	mg/100g	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2	0.4	0.4	0.2
구리	mg/100g	0.06	0.05	0.07	0.07	0.08	0.09	0.09	0.09	0.17	0.13	0.12
망간	mg/100g	0.16	0.15	0.2	0.16	0.13	0.13	0.18	0.19	0.4	0.32	0.29
요오드	µg/100g	0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
셀레늄	µg/100g	0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
크롬	µg/100g	0	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
몰리브덴	µg/100g	10	-	-	7	-	-	-	-	-	-	-
레티놀	µg/100g	0	0	0	-	0	0	0	0	0	0	0
α-카로틴	µg/100g	0	0	1	트르	0	0	0	0	0	0	8
β-카로틴	µg/100g	100	98	190	110	45	20	44	26	5	76	570
β-크립톡산틴	µg/100g	1	1	3	3	0	0	0	0	0	0	5
β-카로틴 당량	µg/100g	100	98	190	110	45	20	44	26	5	76	580
레티놀 활성 당량	µg/100g	8	8	16	9	4	2	4	2	트르	6	48
비타민 D	µg/100g	0	0	0	-	0	0	0	0	0	0	0
α-토코페롤	mg/100g	0.3	0.3	1.4	2.6	0.3	2.5	0.3	0.3	0.5	0.2	0.7
β-토코페롤	mg/100g	0	0	0	0	0	0.2	0	0	트르	트르	트르
γ-토코페롤	mg/100g	0	0	1.8	5.5	0	7.5	0	0	0	0	0.1
δ-토코페롤	mg/100g	0	0	0.1	0.1	0	1.5	0	0	0	0	0
비타민 K	µg/100g	10	10	11	22	9	31	10	12	27	24	72
비타민 B1	mg/100g	0.05	0.04	0.06	0.05	0.04	0.05	0.03	0.1	0.03	0.06	0
비타민 B2	mg/100g	0.05	0.04	0.07	0.07	0.04	0.04	0.04	0.04	0.05	0.04	0.02
니아신	mg/100g	0.5	0.4	0.7	0.6	0.6	0.6	0.4	1	0.3	0.6	0.1
비타민 B6	mg/100g	0.05	0.03	0.06	0.04	0.06	0.05	0.07	0.15	0.03	0.09	0.03
비타민 B12	µg/100g	0	0	0	0	0	0	0	트르	0	0	0
엽산	µg/100g	32	22	36	28	19	12	32	43	9	18	9
판토텐산	mg/100g	0.33	0.29	0.4	0.16	0.3	0.3	0.41	0.67	0.13	0.08	0.13
비오틴	µg/100g	2.3	-	-	2.3	-	-	-	-	-	-	-
비타민 C	mg/100g	4	1	2	2	6	2	7	8	0	87	0
식염 상당량	g/100g	0	0	0	0.1	0	0	2.2	2.5	6.6	4.8	4.1
알코올	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
질산 이온	g/100g	트르	트르	트르	트르	트르	0	(Tr)	(Tr)	(Tr)	0	0.1
테오브로민	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
카페인	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
탄닌	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
폴리페놀	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
아세트산	g/100g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
컨디셔닝 오일	g/100g	-	-	5.6	-	-	16.9	-	-	-	-	-
유기산	g/100g	0.4	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
중량 변화율	%	-	100	76	79	-	93	82	84	-	-	-

1. β-카로텐 당량(μg) = β-카로텐(μg) + 1/2α-카로텐(μg) + 1/2크립톡산틴(μg)
2. 레티놀 당량(μg)=레티놀(μg)+1/12β-카로텐 당량(μg)
3. Tr(trace): 미량 함유되어 있으나 성분의 기재 한도에 도달하지 않은 것.
4. (0): 측정되지 않았지만 문헌 등에 의해 포함되어 있지 않은 것으로 추정되는 것.
5. - : 미측정

가지 효과 효능

가지에 포함된 영양소가 갖는 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

나스닌 : 안티에이징 효과, 눈의 피로 완화

가지 껍질에 많이 함유된 폴리페놀의 일종으로 안토시아닌계 색소인 '나스닌'. 항산화 작용이 있어 활성산소 발생을 억제하고 세포의 노화를 방지하며 암이나 동맥경화·고혈압과 같은 생활습관병 발병을 예방하기도 합니다.

또한 나스린은 블루베리와 마찬가지로 눈의 피로를 완화시키는 효과도 있습니다.

칼륨 : 부종 예방, 더위 해소

가지에는 100g당 220mg의 칼륨이 포함되어 있습니다.

칼륨은 체내에 있는 과도한 수분(나트륨)을 배출해 체액의 균형을 잡아주는 작용이 있습니다. 칼륨을 섭취하면 부종 예방과 열을 몸 밖으로 내보내고 더위 해소 효과도 기대할 수 있습니다.

식이섬유 : 장 내환경 개선·변비 해소

가지에는 수용성 식이 섬유와 불용성 식이 섬유가 모두 포함되어 있습니다.

수용성 식이섬유는 장 내 착한 균의 먹이가 됨으로써 착한 균을 늘리고 장 내 환경을 조성합니다. 불용성 식이섬유는 대변의 우산을 늘림으로써 장의 천동 운동을 촉진하고 변비 해소 등에 효과를 발휘합니다.

가지 조리법

가지 영양소를 손상시키지 않는 세척 방법 및 조리방법을 해설합니다.

가지 손질

가지에는 떫은맛이 있기 때문에 물세척 후 자르면 바로 그릇에 담긴 물에 담가줍니다.

자른 가지를 접시와 방망이에 진열하고 단면에 소금을 뿌려 조금 기다렸다가 키친 페이퍼 등으로 물기와 함께 닦아내는 방법도 있습니다.

가지 추천 조리법

안토시아닌계 색소인 나스린을 비롯한 일부 영양소는 껍질에 많이 포함되어 있습니다.

따라서 껍질을 버리지 않고 함께 조리함으로써 영양을 놓치지 않고 효율적으로 섭취할 수 있습니다.

또한 나스린은 수용성 비타민의 일종이기도 하며, 절단면을 기름으로 코팅함으로써 성분 유출을 막을 수 있습니다. 이 성질을 활용하여 야채볶음이나 튀김 등 기름을 사용하여 조리하는 것이 좋습니다.

가지를 먹을 때의 주의점

가지에는 칼륨이 풍부하게 포함되어 있습니다. 칼륨은 체내의 과도한 수분을 배출하는 기능과 몸의 열을 내보내는 기능이 있지만, 몸을 차갑게 해서는 안 되는 임산부 등은 과식에 주의가 필요합니다.

'가을 가지는 며느리에게 먹이지 말라'는 말에는 칼륨이 풍부하게 함유된 가지를 너무 많이 먹이면 안 된다는 며느리를 소중히 여기는 의미도 담겨 있다고 합니다.

가지 보존 방법

가지 영양소를 해치지 않는 보존 방법을 해설합니다.
가지는 추위와 건조에 약해 온도 8~12℃, 습도 90~95%의 환경에서 보존하는 것이 바람직하다고 알려져 있습니다.

냉장 보관할 경우 가지를 하나하나 랩으로 싸서 저장 봉투에 담아 냉장고 채소실에 넣습니다. 이때 가지 표면에 물기가 묻어 있을 때는 꼼꼼히 닦아내주세요. 냉장 보관 시 저장 기간은 약 10일입니다.

냉동으로 보존하는 경우는, 둥글게 자른 것이나 난타 등으로 잘라, 냉동용 저장 봉투에 넣어 냉동실에 넣습니다. 냉동 보관의 보존 기간은 약 1개월입니다.