새삼스럽지만 생크림이란? 휘핑크림과의 차이나 종류는?

과자 만들기에 대활약인 생크림! 막상 생크림을 사려고 슈퍼에 가도 몇 가지 종류가 있어서 고민한 적이 없습니까? 과자 데코레이션에 사용할 때는 휘핑된 바로 짜내는 타입의 것이라도 좋지만 요리에 사용할 때는 어떤 것이 적합할까. 그리고 생크림과 함께 진열되어 있는 휘핑크림과의 차이가 있을까요? 이번에는 그런 생크림의 종류와 대용, 휘핑크림과의 차이점 등을 정리하고 있다.

1.생크림이란?

생크림에도 기준이 확실하게 정해져 있다. 우유 및 유제품의 성분 규격 등을 규정한 우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 조례에 따르면, 크림은 생우유, 우유 또는 특별 우유에서 유지방 이외의 성분을 제거한 것을 말한다. 하지만 슈퍼마켓에는 우유를 제외한 다른 재료로 만든 생크림이 있다. 이것은 유지방에서 나온 생크림과는 다른 식물성 크림이다. 그래서 우유로 만든 생크림을 '순수 생크림'이라고 표시하기도 한다.

2.동물성은 생크림! %가 무슨 말이야?

위에서 설명한 바와 같이 생크림은 생우유나 우유 등으로 만든 것이다. 우유 본래의 풍미와 감칠맛을 즐길 수 있고, 입에서 녹는 맛도 특징이다. 그러한 생크림 용기에 "◯%"라고 적혀있는 것을 알고 있는가? 이 %는 생크림의 유지방 성분을 나타낸다. 어떤 풍미의 요리나 과자로 만들고 싶은지에 따라 구분해서 사용하는 것도 추천.

생크림을 거품낼 때는 유지방이 많은 것이 거품이 나기 쉽지만 분리도 쉽고 너무 거품이 나면 보슬보슬한 생크림이 된다. 또 생크림을 거품 내면 노랗게 되는 것은 지방구막이 망가져 유지방 본래의 노랗던 색이 나오기 때문이다.

또 사용하기 전에 흔드는 등 심하게 움직이면 유화 상태가 망가져 기름이 뜨는 원인이 되므로 조심합시다.

3.휘핑크림이란?

영어로 휘핑하는 것을 휘핑이라고 하기 때문에, 어떤 사람들은 휘핑 크림을 휘핑 크림이라고 생각할지도 모르지만, 휘핑 크림은 식물성 크림이기도 하다.
우유나 우유 같은 유제품으로 만든 것을 생크림이라고 하고, 식물성이나 동물성과 식물성이 혼합된 것을 휘핑크림이라고 한다.

유제품 대신 두유 등 콩 성분으로 만든 휘핑크림은 깔끔하고 부드러운 식감이다. 식물성 지방으로만 만들어진 휘핑크림의 경우, 우유 알레르기가 있는 사람도 안심하고 사용할 수 있다. 동물성 생크림과 달리 식물성 휘핑크림은 유통기한이 길고 저렴한 것이 많은 것도 특징이다.

식물성 휘핑크림은 유지방 대신 식물성 유지를 사용하여 만들어지며 야자유, 야자유, 콩가루, 두유 등이 사용된다. 그러나, 유지방은 입맛을 바꾸기 때문에, 수소 첨가, 에스테르 교환 등의 가공을 통해 유지방 크림에 더 가깝게 하고, 거기에 유화제와 풍미에 향료 등을 첨가한다.

생크림은 과자를 만드는 데 종종 사용되기 때문에, 식물성 휘핑크림은 이름 그대로 과자를 만드는 데 사용될 것을 가정하여 만들어진다. 그렇기 때문에, 생크림은 거품이 너무 많이 나면 흐릿해지지만, 식물성 휘핑크림은 거품이 너무 많이 나도 잘 분리되지 않는다. 처음 과자를 만드는 사람들도 크림이 잘 부풀지 않기 때문에 거품이 잘 생긴다. 이것은 유화제를 여러 종류 조합하여 분리하기 어려운 크림을 만들기 때문이다. 거품을 낸 휘핑크림으로 사용하는 과자 만들기에 사용되지만, 열이 가해지면 분리가 쉽다는 측면도 있기 때문에 크림파스타 등에 사용하는 것은 추천하지 않는다.

4.생크림의 추천 구분 사용!

생크림은 유지방의 양에 따라 구분해서 사용하는 것을 추천한다.

■18%~30%는 커피 등 음료로.
지방이 적고 열에 강하기 때문에 커피나 홍차 등 따뜻한 음료와 함께 먹는 것을 추천한다.

■35%~50%는 과자나 요리로.

거품을 내서 사용할 때

과자 만들기에서 짜거나 바르기 위해 사용하고 싶을 때는 유지방 35% 이상 50% 이하의 생크림을 추천한다.

거품을 내지 않고 사용할 때.

산뜻한 과자로 만들고 싶을 때는 40% 미만의 유지방분이 낮은 것.
진한 맛의 과자를 만들고 싶을 때는 40% 이상의 유지방이 많은 것을 추천한다.
초콜릿 무스와 같은 생크림과 초콜릿의 각각의 맛과 풍미를 살리고 싶다면, 유지방이 많은 %의 것을 사용하면 생크림의 풍미도 즐길 수 있다. 나는 재료에 따라 생크림을 사용하는 것이 좋다고 생각한다.

과자 이외에도 크림조림이나 크림소스 등의 요리에 사용하면 순함과 감칠맛이 증가하기 때문에 추천. 그런 경우에는 가열해도 분리되지 않고 사용하기 쉬운 동물성 생크림을 사용하는 것이 좋다.

나는 동물성 생크림의 구분을 보았지만, 생크림을 거품내는 방법에 실패하고 싶지 않을 때는 식물성 휘핑크림을 사용하는 것이 좋다. 그 외에도 풍미와 감칠맛은 달라지지만, 식물성 휘핑크림을 사용해 과자나 요리를 만들 수도 있다. "

5.생크림과 휘핑크림을 구분하는 방법은?

동물성 생크림과 식물성 휘핑크림에 대해 살펴보았는데, 이들을 구분하려면 포장 뒤에 있는 식품 표시를 보면 확인할 수 있다.

만약 "크림(우유 성분 포함)"이라고 표시되어 있다면, "생크림"은 우유나 우유 이외의 다른 원재료를 사용하지 않는다. '우유 등을 주재료로 하는 식품'이라는 표시는 식품첨가물이나 식물성 지방 등 우유 이외의 원료가 사용되는 식물성 '휘핑크림'이라는 뜻이다.

6.생크림과 휘핑크림으로 대체할 수 있니?

[생크림을 휘핑크림으로 대체할 수 없는 것]

생초콜릿이나 트러플 같은 생크림의 비율이 높은 초콜릿 계열의 차갑게 굳은 과자나 가나슈크림은 휘핑크림으로 대체하기에는 적합하지 않다. 이 과자들은 유지방을 단단하게 하는 것이 중요하기 때문에, 휘핑크림으로 대체하는 것은 실패할 가능성이 높다. 또한, 휘핑크림은 열이 가해지면 분리되기 쉽기 때문에 크림파스타 등 생크림을 사용하는 요리에 사용하는 것은 추천하지 않는다.

또한 캐러멜 크림을 사용하는 과자나 생캐러멜 같은 과자는 만들 때 뜨겁고 조려야 하기 때문에 분리될 가능성이 높아 대용으로 적합하지 않다.

[생크림을 휘핑크림으로 대용할 수 있는 것]

위에서 생크림을 휘핑크림으로 대체할 수 없는 것을 소개하였습니다만, 예외로 생크림을 많이 사용하는 과자라도 초콜릿이 생크림의 2배 이상이거나 생크림을 거품을 내어 데코레이션 등에 사용하는 경우 휘핑크림으로 대체할 수 있다. 이때 휘핑크림은 생크림보다 열에 약하고 분리가 쉽기 때문에 휘핑크림 자체나 맞추는 재료의 온도가 중요하다. 가열 시간을 줄이거나, 온도를 확실히 낮추고 섞거나, 차갑게 하면서 거품을 내는 등의 주의가 필요할 수 있지만, 대신 사용할 수도 있다.

또한, 구운 과자나 젤라틴으로 굳힌 치즈케이크나 무스 등 초콜릿과 생크림의 유지방분 외에 응고작용이 있는 식재료(계란, 젤라틴, 버터, 치즈 등)를 함께 사용하는 경우 휘핑크림으로 대체할 수 있다.

휘핑크림을 생크림으로 대용할 수 있는 것.

생크림은 거품이 너무 많이 생기거나 재료를 너무 섞으면 분리될 수 있는데, 이 점을 주의해서 대체할 수 있다.

7.생크림과 휘핑크림의 영양분.

생크림과 휘핑크림의 영양가를 비교해보면 조금씩 차이가 있다. 식품표준성분표의 휘핑크림은, 크림에 그래뉴당을 더하여 거품을 낸 것이므로, 이번에는 '크림류'의 '유지방'을 생크림으로, '크림류'의 '유지방·식물성 지방'과 '식물성 지방'을 휘핑크림으로 볼 것이다.

[생크림]

■크림류 : 유지방.
-에너지 412kcal
-지질 43.0g.
-단백질 1.9g.

[휘핑크림]

■크림류 : 유지방·식물성 지방.
-에너지 409kcal
-지질 42.1g.
-단백질 4.4g.

■크림류 : 식물성 지방.
-에너지 370kcal
-지질 39.5g.
-단백질 1.3g.

생크림의 칼로리는 412kcal에 비해 휘핑크림의 '유지방·식물성 지방'에서는 409kcal, '식물성 지방'에서는 370kcal이다. 휘핑크림이 생크림보다 칼로리가 낮다는 것을 알 수 있다. 지방도 마찬가지로 생크림은 43.0g인 반면 휘핑크림의 '유지방·식물성 지방'은 42.1g, '식물성 지방'은 39.5g으로 휘핑크림이 지질이 적다. 하지만 단백질은 휘핑크림의 '유지방·식물성 지방'이 4.4g으로 가장 많고, 생크림이 1.9g, 휘핑크림의 '식물성 지방'이 1.3g으로 가장 낮다.

8.그 밖에도 이런 크림이 있다.

동물성 생크림과 식물성 휘핑크림에 대해 자세히 설명했지만, 동물성 유지방과 식물성 지방이 모두 들어간 '컴파운드 크림'도 있다. 이것도 휘핑크림이나 신선하다고 한다. 그 외에도 요리나 과자를 만들 때 사용할 수 있는 크림을 유산균에 의해 젖산발효시킨 '발효크림'도 있다. 신맛과 풍미가 있는 사워 크림이 발효 크림이다.

요리나 과자로 생크림을 구분해서 사용!

모두 같은 생크림이라고 생각했는데 실은 휘핑크림이었다고 생각하신 분도 있지 않을까요? 다음에 생크림을 사용할 때는 항상 사용하던 것은 생크림인지 휘핑크림인지 확인해 보면 좋겠다.