영양과 감칠맛이! 제대로 도입하고 싶은 건어물의 영양가와 건어물 보존방법에 대해

햇볕에 건조함으로써 영양과 감칠맛이 확 응축되는 것이 건어물의 좋은 점. 예를 들어 무말랭이의 경우, 되돌려도 식이섬유나 칼슘, 철분이 생무의 2~3배 이상이나. 또 말림으로써 감칠맛이나 풍미도 높아집니다. 건강을 위해서나 요리 궁리로서도, 더 도입하고 싶은 건어물. 이번에는 건어물의 영양과 잘 되돌리는 법, 조심하고 싶은 보존 방법 등을 소개합니다.

알고 계셨나요? 사실 이렇게 있는 건어물의 장점!

식탁에서 빼놓을 수 없는 전통 식재료, 건어물. 건어물의 역사는 오래되고 만엽집에는 찐 쌀을 건조한 휴대식이 등장합니다. 또한 헤이안 시대에는 시장에서 많은 종류의 해조 건어물이 팔리고 있었다는 기록도 있습니다. 수분을 빼면 휴대하기 쉬워지기 때문에 편리했지만 건어물은 그 외에도 많은 장점이 있습니다.

• 보존성이 높아지다

수분이 줄어듦으로써 잡균이나 곰팡이 등의 번식을 억제할 수 있기 때문에 상온에서도 장기간 보존할 수 있게 됩니다. 제철 시기에 많이 수확하여 보존해 두면 일 년 내내 식재료를 사용할 수 있게 됩니다.

• 높아지는 영양가가 있다

수분이 빠지면 영양가가 변화합니다. 예를 들어 무를 말려 무말랭이로 하면 식이섬유나 칼슘이 올라갑니다. 건어물은 실제 먹을 때는 다시 끓여서 생무 100g과 무말랭이 20g을 비교한 경우에도 식이섬유는 약 3배, 칼슘이 4배가 됩니다. 그 외 미네랄도 대폭 향상됩니다. 비타민은 종류에 따라 증감하고 비타민 C는 줄어들기 쉬운 것으로 알려져 있지만, 무에서는 미차의 범위 내입니다. 식이섬유나 칼슘을 많이 섭취하고 싶은 경우는 무말랭이를 사용하면 좋을 것입니다.

• 영양이 부가될 수 있다

태양의 힘(자외선)으로 영양소가 변화하는 식재료도 있습니다. 예를 들어 표고버섯이 자외선을 받으면 안에 포함되어 있는 에릭 스테롤이라는 성분이 비타민 D로 변화합니다. 따라서 말린 표고버섯의 비타민 D 함유량은 생 상태의 약 10배나 되는 것입니다.

• 감칠맛과 풍미가 향상됨

수분이 빠짐으로써 재료가 갖는 감칠맛과 풍미의 성분이 응축됩니다. 특히 버섯류는 건조하고 부피가 줄어 감칠맛 성분 중 하나인 글루타민산이 바짝 응축됩니다. 또한 햇볕에 말리면 또 다른 감칠맛 성분인 구아닐산이 생성되어 더욱 맛있어집니다.

• 맛도 업

건포도와 곶감, 곶감 등은 말림으로써 날것으로 먹는 것보다 더 달콤함이 돋보이게 됩니다. 곶감을 만들 때 떫은 감을 사용하는 것은 떫은 감은 생식용 감보다 당도가 높기 때문입니다. 다만 그대로는 떫어서 먹을 수 없습니다. 감 껍질을 벗겨 햇볕에 말림으로써 열매 속에서 아세트 알데히드라는 물질이 발생하여 떫은맛 성분 타닌과 결합하여 떫은맛을 느끼지 않게 되는 것입니다.

건어물의 영양을 제대로 맛보기 위한 되돌리기 방법이란?

사용할 때는 각각의 식재료에 맞게 되돌리는 것이 맛과 영양을 해치지 않는 포인트입니다. 대표적인 건어물 되돌리는 방법을 소개합니다. 급하신 분은 시간을 단축할 수 있는 되돌리는 방법도 있습니다만, 이 되돌리는 방법이 더 맛있게 먹을 수 있으므로 꼭 시도해 보십시오.

• 표고버섯

충분한 물로 시간을 들여 되돌립니다. 5℃ 정도의 찬물에 5시간 이상 담가 두면 리보핵산(RNA)이 추출되기 쉬워지고, 이후 가열했을 때 감칠맛 성분인 '구아닐산'이 많이 인출되는 것으로 알려져 있습니다. 서두르고 있다고 뜨거운 물에 담가 버리면 모처럼의 감칠맛이 충분히 추출되기 전에 분해 효소에 의해 분해되어 버리는 데다 흡수율도 나빠져 통통해지지 않습니다.

• 무말랭이 무나 톳

충분한 물에 15분 정도 담가줍니다. 너무 오래 물에 담그면 너무 부드러워지기 때문에 조심해 주시기 바랍니다.

• 콩 등의 콩 종류

부드럽게 씻어서 쓰레기나 깨진 콩 등을 제거하고 물에 하룻밤 담가 둡니다.

덧붙여서 표고버섯이나 무말랭이, 감귤 등은 다시 끓인 국물을 조림 국이나 국물 등에 사용함으로써 다시 끓인 영양소도 남김없이 섭취할 수 있습니다. 식재료에 따라 다르지만 수용성 영양소인 비타민 B군, 수용성 식이섬유, 미네랄이라면 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 나트륨 등이 녹기 쉬운 것으로 알려져 있습니다. 비타민 C도 수용성이지만, 앞서 말한 것처럼 말리는 과정에서 이미 줄어든 경우가 있습니다.

또한 부피가 줄어 많이 먹을 수 있게 된다는 건어물의 장점을 살리기 위해 굳이 되돌리지 않고 조리하는 방법도 있습니다. 예를 들어 세미 드라이에 말린 오이나 가지, 다진 당근, 양배추 등은 살짝 물로 씻어 볶음, 된장국 재료로 사용할 수 있습니다. 아삭아삭 씹는 맛도 즐길 수 있어요.

건어물 보존 시 주의할 것

상온에서 오래 묵는 건어물은 바빠서 쇼핑하러 갈 수 없고 식탁에 또 다른 반찬을 갖고 싶다고 했을 때의 도움 식재료로도 딱 맞습니다.

그렇다고 해도, 보존이 잘 된다고 몇 년째 보존하고 있으면, 공기 중의 수분을 마셔 곰팡이가 피거나 다른 식품의 냄새가 옮겨 버릴 수도. 보관 시에는, 병이나 캔, 지퍼가 달린 봉투 등, 밀폐가 가능한 보관 용기에 넣어 시원하고 어두운 곳이나 냉장고에 보관해 두도록 합시다. 건조제를 넣어두면 더욱 효과가 좋아집니다.

또한 시간이 지나면서 풍미와 맛도 변화하기 때문에 너무 오래 두면 맛있게 먹을 수 없게 되어 버립니다. 식재료와 보존 상태에 따라 다르기 때문에, 일률적으로 개봉 후 얼마나 오래간다고는 말할 수 없지만, 가능하면 사용한 만큼 더 사면서 일정한 양을 비축하는 롤링 스톡 방식을 이용하는 것을 추천합니다.

베란다에서 건어물 만들기에 도전해 보지 않겠습니까?

햇볕에 말리기만 하면 된다는 간편함에 따라 최근에는 건어물이나 건어물을 직접 만드는 사람이 늘고 있습니다. 대나무 체망이나 건조망은 슈퍼나 홈 센터에서도 구할 수 있으므로 관심 있는 분은 도전해 보는 것은 어떻습니까.

• 초보자도 할 수 있는 말린 채소 & 버섯부터 도전

당근이나 무, 연근, 양파, 파프리카, 버섯 등 평소 요리에 사용하는 것이라면 대개 말림으로써 평소와는 다른 맛으로. 많이 샀지만 다 사용하지 못했을 때는 끝에서 얇게 썰어 씻고 키친 페이퍼 등으로 물기를 닦아 체망이나 그물에 겹치지 않도록 정렬합니다.

무등은 채 썰어도 되겠네요.버섯은 돌멩이를 잡고 손으로 쪼개요. 말린 야채는 된장국이나 카레 등에 넣으면 단맛과 씹는 맛을 즐길 수 있습니다. 고구마는 삶거나 찐 후 1cm 정도의 두께로 잘라 말리면 말린 고구마가 생깁니다.

또한 식재료를 가능한 한 잘게 썰면 빨리 마릅니다. 날씨가 좋은 날이면 반나절~1일 밖에 내놓기만 하면 적당히 수분이 빠집니다. 넓은 마당이 없어도 괜찮아. 아파트 베란다에서도 만들 수 있어요. 가장 적합한 계절은 건조하고 찬바람이 부는 '겨울'입니다. 날씨가 따뜻해지면 당분이 많은 재료는 곰팡이가 발생하기 때문에 주의하도록 합시다.

• 조금 세련된 말린 과일

사과나 오렌지, 키위, 무화과 등을 얇게 썰어 체망이나 그물에 나란히 말립니다. 사과는 말리기 전에 레몬즙이나 식초를 더한 물에 10분 정도 담가 두면 변색을 막을 수 있습니다.

과일은 야채에 비해 수분이 많기 때문에 2~3일 말리거나(밤에는 실내에 넣습니다), 오븐이나 전자레인지 등으로 미리 수분을 날린 후 햇볕에 말립니다. 바싹 마르지 않아도 반생 정도로 아삭아삭한 식감을 즐기는 것도 좋네요. 요구르트에 넣어 과일 요구르트로 하거나 과일 케이크 재료에 넣어 굽거나 홍차에 넣어 먹을 수 있는 과일 티로 하거나 어레인지도 자유롭습니다.

건어물을 직접 만들 때, 1점 주의해 주셨으면 하는 것은 시판 제품처럼 완전히 수분을 빼는 것은 어려울 수도 있어 장기간 보존에는 적합하지 않다는 것입니다. 수제 식품이므로 기준을 정하지 못하고 오감을 작용시켜 맛있을 때 빨리 먹어 버리는 것을 추천합니다.

말린 채소도 말린 과일도 생선 건어물도 집에서도 쉽게 저렴하게 만들 수 있고, 시판 건어물을 잘 사용하여 맛있게 영양을 섭취할 수 있습니다. 제대로 식탁에 넣고 꼭 멋진 건어물 라이프를 보내 보세요.