유부의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

유부의 기본 정보, 포함된 영양과 그 효과 효능, 칼로리를 억제하는 조리법과 장기 보존에 적합한 보존법 등을 소개합니다.

유부는?

유부(fride-tofu, Abura-age)는 얇게 썬 두부를 기름에 튀긴 가공식품입니다.

된장국의 건더기나 볶음요리 등에 이용되는 것 외에 유부초밥 주머니, 안에 떡 등을 넣어 주머니로 먹는 등 먹을 수 있습니다. 유부 튀김, 혹은 단순히 튀김(튀김)이라고도 불립니다.

유부를 하기 위한 두부는 일반적인 두부와는 다른 제조법으로 만들어집니다. 응고제에는, 니가리(염화마그네슘)보다 응고력이 강한 염화칼슘을 이용해, 통상의 무명 두부보다 단단한 무명 두부를 만듭니다.

그 두부를 더욱 압착하여 수분을 적게 한 상태에서 저온의 기름과 고온의 기름으로 두 번 튀겨 표면의 수분을 증산시킵니다. 또한 최근에는 명주 두부를 사용하여 만드는 명주 두부를 두껍게 튀긴 것이나 식감을 쫄깃하게 한 것 등도 볼 수 있습니다.

유부에 뜨거운 물을 뿌려 유분을 씻어내는 조리 방법을 '기름 빼기'라고 부릅니다. 기름 빼기를 통해 약 30% 정도의 지질을 제거할 수 있습니다.

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유부와 두툼한 튀김의 차이

아츠 아게는 두부를 얇게 썰어 만드는 유부와 달리 두껍게 썰어 내용물에 생 상태의 두부를 남긴 것입니다. 날튀김이라고도 불립니다. 지방에 따라서는 아츠 아게를 유부라고 부르고, 유부를 아츠 아게라고 부르기도 합니다.

유부의 용도가 다방면에 걸친 것에 비해, 두껍게 튀김의 용도는 비교적 적고, 조림이나 어묵의 씨앗으로 하는 것 이외에는 구워 생강 간장으로 먹는 것이 인기입니다.

유부에 함유된 성분과 영양소

유부 100g에 포함된 성분과 영양소는 아래 표와 같습니다. 또한 비교를 위해 명주 두부 100g에 포함된 성분표를 보통 표기했습니다.

칼륨은 명주두부가 더 많이 함유되어 있는데, 그 외의 칼슘·인·철·아연·구리·망간 등의 각종 미네랄은 유부에 많이 포함되어 있습니다. 또한 비타민 B1은 명주 두부가 풍부하고 비타민 E와 엽산, 비오틴 등의 일부 비타민은 유부가 풍부합니다.
두부에 포함된 성분은 제조법에 따라서도 크게 다릅니다. 각종 두부의 성분에 대해서는, 「두부」 기사를 확인해 주세요.

식품 이름	단위	튀긴 생	튀김 기름 빼기 생	튀김 기름 튀김 구이	튀김 튀김 삶은	생 튀김(후 튀김)	비단 두부
폐기율	%	0	0	0	0	0	0
에너지(kcal)	kcal/100 g	410	288	398	177	150	56
에너지(kJ)	kJ/100 g	1715년	1203년	1664년	742	628	234
물 분	g/100 g	39.9	56.9	40.2	72.6	75.9	89.4
단백질	g/100 g	23.4	18.2	24.9	12.4	10.7	4.9
아미노산 조성에 의한 단백질	g/100 g	22.4	17.5	24.1	12	10.1	4.8
지질	g/100 g	34.4	23.4	32.2	13.8	11.3	3
트리아실글리세롤 당량	g/100 g	31.2	21.3	28.8	12.5	-10.7	-2.7
포화지방산	g/100 g	3.89	2.74	3.73	1.68	-1.61	-0.48
1가 불포화 지방산	g/100 g	12.44	8.07	10.77	4.34	-3.07	-0.56
다가 불포화 지방산	g/100 g	13.56	9.6	13.01	5.98	-5.51	-1.58
콜레스테롤	mg/100 g	(Tr)	(Tr)	(Tr)	(Tr)	Tr	0
탄수화물	g/100 g	0.4	Tr	0.7	0.3	0.9	2
이용가능한 탄수화물(단당당량)	g/100 g	0.5	0.3	0.4	0.1	1.2	0.9
수용성식이 섬유	g/100 g	0.5	0.4	0.5	0.2	0.2	0.1
불용성식이 섬유	g/100 g	0.8	0.5	0.7	0.4	0.5	0.2
식이섬유 총량	g/100 g	1.3	0.9	1.2	0.6	0.7	0.3
재 분	g/100 g	1.9	1.4	2	0.9	1.2	0.7
나트륨	mg/100 g	4	2	4	Tr	3	14
칼륨	mg/100 g	86	51	74	12	120	150
칼슘	mg/100 g	310	230	320	140	240	57
마그네슘	mg/100 g	150	110	150	59	55	55
린	mg/100 g	350	280	380	180	150	81
철	mg/100 g	3.2	2.5	3.4	1.6	2.6	0.8
아연	mg/100 g	2.5	2.1	2.7	1.4	1.1	0.5
구리	mg/100 g	0.22	0.16	0.22	0.07	0.22	0.15
망간	mg/100 g	1.55	1.22	1.65	0.73	0.85	0.31
요오드	µg/100 g	1	Tr	Tr	0	-	-
셀레늄	µg/100 g	8	6	8	4	-	-
크롬	µg/100 g	5	4	6	3	-	-
몰리브덴	µg/100 g	97	68	92	22	-	-
레티놀	µg/100 g	0	0	0	0	0	0
α-카로틴	µg/100 g	-	-	-	-	-	-
β-카로틴	µg/100 g	-	-	-	-	-	-
β-크립톡산틴	µg/100 g	-	-	-	-	-	-
β-카로틴 당량	µg/100 g	0	0	0	0	0	0
레티놀 활성 당량	µg/100 g	0	0	0	0	0	0
비타민 D	µg/100 g	0	0	0	0	0	0
α-토코페롤	mg/100 g	1.3	0.9	1.1	0.5	0.8	0.1
β-토코페롤	mg/100 g	0.2	0.2	0.3	0.1	0.1	Tr
γ-토코페롤	mg/100 g	12	9.6	12.4	5	5.6	2.1
δ-토코페롤	mg/100 g	5.6	4.5	5.8	2.4	2	0.9
비타민 K	µg/100 g	67	48	65	26	25	12
비타민 B1	mg/100 g	0.06	0.04	0.04	0.01	0.07	0.1
비타민 B2	mg/100 g	0.04	0.02	0.03	0.01	0.03	0.04
니아신	mg/100 g	0.2	0.1	0.2	0	0.1	0.2
비타민 B6	mg/100 g	0.07	0.04	0.06	0.01	0.08	0.06
비타민 B12	µg/100 g	0	0	0	0	0	0
엽산	µg/100 g	18	12	14	3	23	11
판토텐산	mg/100 g	0.07	0.04	0.04	0.02	0.17	0.09
비오틴	µg/100 g	7.1	4.8	6.8	3.3	-	-
비타민 C	mg/100 g	0	0	0	0	Tr	Tr
식염 상당량	g/100 g	0	0	0	0	0	0
알코올	g/100 g	-	-	-	-	-	-
질산 이온	g/100 g	-	-	-	-	-	-
테오브로민	g/100 g	-	-	-	-	-	-
카페인	g/100 g	-	-	-	-	-	-
탄닌	g/100 g	-	-	-	-	-	-
폴리페놀	g/100 g	-	-	-	-	-	-
아세트산	g/100 g	-	-	-	-	-	-
조리유	g/100 g	-	-	-	-	-	-
유기산	g/100 g	-	-	-	-	-	-
중량 변화율	%	-	140	99	210	-	-

1.β-카로텐 당량(μg) = β-카로텐(μg) + 1/2α-카로텐(μg) + 1/2크립톡산틴(μg)
2. 레티놀 당량(μg)=레티놀(μg)+1/12β-카로텐 당량(μg)
3. Tr(trace): 미량 함유되어 있으나 성분의 기재 한도에 도달하지 않은 것.
4. (0): 측정되지 않았지만 문헌 등에 의해 포함되어 있지 않은 것으로 추정되는 것.
5. - : 미측정

유부의 효과·효능

유부에 포함된 영양소가 갖는 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

단백질

유부의 원료인 두부는 콩 단백질이 풍부하게 포함되어 있습니다.
대두 단백질은 기타 단백질 고함유 식품에 비해 저당질이고 저 지질이기 때문에 근육 증강에 국한되지 않고 운동을 하지 않은 사람의 단백질 보급으로도 이용하기 쉬운 점이 특징입니다. 단백질은 뼈와 치아, 피부, 혈관, 내장, 머리카락 등 인체의 모든 부위에 이용되고 있기 때문에 부족하면 각종 부조로 이어집니다.

클리시닌

대두 단백질의 주요 성분 중 하나인 글 리시닌은 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키는 작용이 있습니다.
몸에 흡수된 콩 단백질의 일부는 장관 안에서 담즙과 결합하여 몸 밖으로 배출됩니다. 배출된 만큼의 담즙을 만들기 위해 혈중 콜레스테롤이 이용되고 콜레스테롤 수치가 떨어지는 것입니다.

β-콩 글 리시닌

대두 단백질은 콜레스테롤 수치를 저하시키는 작용뿐만 아니라 중성 지방을 저감 시키는 효과도 있습니다.
콩 단백질의 성분에서 이 기능을 담당하고 있는 것이 또 다른 주요 성분인 β-콩 글 리시닌입니다. β-콩 글 리시닌은 콩에 함유된 단백질 중 20% 정도를 차지하고 있습니다.

콩 이소플라본

콩 이소플라본은 콩에 포함된 이소플라본의 총칭입니다. 대두 이소플라본은 주로 다이제인, 게 니스 테인, 글리시 스테인의 3 종이 있습니다. 대두 이소플라본은 여성호르몬 '에스트로겐'과 유사한 기능을 함으로써 여성호르몬 저하로 인해 생기는 주름·처짐, 나아가 갱년기에 발생하기 쉬운 골밀도 저하 등을 예방합니다.

또한 이소플라본에는 혈소판의 응집을 억제하는 기능이 있으며, 이를 통해 혈액을 보송보송하게 하여 혈류 개선 효과도 기대할 수 있습니다.

사포닌

콩에 포함된 콩 사포닌은 항산화 작용을 하는 것입니다. 이외에도 면역력 향상, 비만 예방, 혈류 개선, 간 기능 향상 등에 효과를 발휘합니다. 다만, 콩 섭취가 직접적으로 그러한 효과를 발휘하는지 여부는 아직 충분한 연구가 이루어지지 않아 판단할 수 없습니다.

각종 미네랄

유부에 많이 함유된 칼슘·마그네슘·철·아연·인 등의 각종 미네랄은 뼈를 강하게 유지하는 기능이 있습니다.
그밖에 철 마그네슘 아연은 서로 작용해 빈혈을 예방하는 기능도. 이들 미네랄은 치우치지 말고 골고루 섭취하는 것이 중요하기 때문에 한꺼번에 섭취할 수 있는 두부는 빈혈 예방에 효과적입니다.

비타민 E

비타민E는 강한 항산화 작용을 가지고 있으며 지용성 항산화 성분으로 식품 이외에 의약품과 화장품에도 배합되어 있습니다.

비타민 E를 섭취하면 혈액 순환이 촉진되고 혈액이 정체되면서 생기는 잡티와 다크서클, 피부 거칠어짐으로 인한 모공 트임을 개선하는 효과가 있습니다.

유부 조리법

유부의 영양소를 해치지 않는 세척 방법과 조리 방법을 해설합니다.

유부 추천 조리방법

유부는 유분을 듬뿍 함유하고 있기 때문에 영양이 풍부한 반면 일상적으로 상당량을 먹게 되면 칼로리가 신경이 쓰입니다. 그래서 유부를 먹을 때는 가급적 기름을 빼도록 합시다. 기름을 빼면 칼로리를 약 70%까지 줄일 수 있습니다.

유부를 기름 빼는 방법

기름을 빼는 방법은 여러 가지가 있습니다. 끓인 뜨거운 물을 듬뿍 붓기, 적신 키친 페이퍼로 싸서 전자레인지에 가열하기, 냄비에 부은 물에 데치기 등의 방법이 있습니다.

또한 뜨거운 물을 사용하여 기름을 제거할 때는 조리하기 전에 여분의 물기를 닦아 내도록 합시다.

유부의 보존 방법

유부는 냉장 보관 시 손상되기 쉬우므로 장기 보존한다면 냉동 보관이 적합합니다. 냉동 보관하기 전에 기름을 빼 두면 더 장기 보관이 가능합니다. 단기적인 저장이라면 그대로 랩에 싸서 냉동하는 것만으로도 상관없습니다.