유화란? 유화가 일어나는 원리나 유화 방법은?

드레싱 등을 통해 기름과 수분이 분리되어 있는 상태를 본 적이 있습니까.잘 저어주거나 흔들면 한동안 섞였지만 시간이 지나면 다시 분리되어 버립니다.이 현상에는 '유화'가 크게 관련되어 있습니다. 유화란 어떤 작용인지, 또 유화가 일어나는 구조나 유화시키는 방법 등에 대해 해설합니다.

유화란?

유화(Emulsion)란 기름이나 수분처럼 본래 섞이지 않는 것이 고르게 섞이는 상태를 말합니다.기름과 식초는 서로 섞이지 않는 물질이지만, 심하게 내려 일시적으로 섞이는 상태로 만들 수 있으며, 이 상태를 유화라고 부릅니다.그러나 얼마 지나지 않아 둘은 다시 분리되어 두 층으로 나뉘어져 버릴 것입니다.유화시킨 상태를 유지하기 위해서는 유화제라고 불리는 물질을 첨가할 필요가 있습니다.예를 들어 마요네즈는 기름이나 식초, 달걀 등으로 이루어져 있지만 계란을 첨가함으로써 기름과 식초가 분리되지 않는 상태로 유지되는 것입니다.이 경우 달걀이 유화제가 됩니다.

유화를 일으키는 장점이란?

유화가 일어나지 않으면 기름과 수분은 분리된 채로 기름기와 싱거움을 느끼게 됩니다.유화를 일으켜 걸쭉해질 수 있고 유화한 소스 등은 식재료에 얽히기 쉽다는 장점이 있습니다.유화 작용에 의해 식품의 혀 촉감이 좋아지고 마요네즈나 과자 가나슈 등과 같은 부드러운 식감으로 완성할 수 있는 것입니다.또한 품질이 균질화되기 쉬운 것도 유화의 특징으로, 요리의 맛이 잘 들어가 음식을 보다 맛있게 하는 작용이 있습니다.

식재료를 유화시키는 방법이란?

식재료끼리 유화시키는 대표적인 방법으로는 물질을 흔들거나 휘젓는 것을 들 수 있습니다.예를 들어, 기름과 수분을 잘 저어줌으로써 양자를 가르고 있는 경계가 깨져 유화가 일어납니다.기름과 식초가 분리되어 있는 드레싱을 흔드는 것도 유화시키기 위해서입니다.버터나 치즈를 만들 때는 우유를 잘 교반시킴으로써 성분이 균일해지고 유화가 일어납니다.여기에서는 마요네즈를 만드는 방법을 예로 들어 유화 방법을 알아보도록 하겠습니다.기본 재료가 되는 것은 노른자와 식초, 소금, 기름입니다.재료는 모두 상온에 되돌려 두면 분리되는 것을 방지할 수 있습니다.

기름 이외의 재료를 거품기로 모두 섞으면 기름을 조금씩 부어 단단히 저어줍니다.이때 한 번에 넣는 기름의 양이 많으면 분리되기 쉬우므로 주의합시다.섞어서는 상태를 확인하고 잘 섞은 후 다음 분량을 붓습니다.점점 더 끈적끈적한 질감이 되기 시작하면 유화가 성공했다는 증거입니다.섞는 방법이 부족하면 언제까지나 보송보송한 상태이기 때문에 힘과 속도가 필요합니다.처음 만드는 경우에는 섞는 사람과 기름을 부어 넣는 사람 둘이서 하면 작업이 원활하게 진행될 것입니다.

또 실패 없이 만들기 위해서는 핸드믹서를 사용하는 것도 추천합니다.거품기로 만든 마요네즈는 핸드믹서를 사용한 것에 비해 약간의 식감이 무겁게 느껴질 수 있습니다.이것은 섞는 속도가 느리기 때문에 기름 입자가 큰 채로 남아 있는 것이 원인이라고 생각됩니다.따라서 핸드믹서를 사용하면 보다 부드러운 식감으로 완성할 수 있습니다.마요네즈에는 취향에 따라 레몬즙이나 겨자 등을 첨가하는 것도 추천합니다.특히 머스타드는 신맛, 매운맛을 더해줄 뿐만 아니라 유화제 역할도 해줍니다.

식감과 맛을 좋게 하는 유화를 마스터하자!

유화에는 물질을 제대로 혼합할 뿐만 아니라 식감을 부드럽게 하거나 성분을 균일화하는 역할이 있습니다.마요네즈나 파스타 소스 등 유화의 원리를 응용한 요리는 많이 있어, 유화의 구조를 아는 것으로 요리를 현격히 맛있게 할 수 있습니다.가나슈 등 과자 만들기에도 응용할 수 있으므로 참고해 보시기 바랍니다.