전자레인지에 가열하면 야채의 영양은 어떻게 되나요? 조리를 통한 야채의 영양

야채를 가열하면 영양이 망가져 버리기 때문에 날로 먹는 편이 좋다고 하거나 생야채는 부피가 커져서 많이 먹을 수 없기 때문에 가열한 야채가 좋다고 하거나 망설여집니다. 사실 생야채에도 가열 야채에도 각각 장점이 있습니다. 구체적으로 어떤 차이가 있을까요?

생야채의 장점, 단점

우선 가열해서 먹을 때와 가열하지 않고 먹을 때의 영양소의 차이에 대해 설명합시다.
채소를 삶는 등 가열해 먹을 경우 수용성 비타민인 '비타민C'나 '비타민B군', 물로 흘러나오기 쉬운 칼륨 등 영양소의 일부가 손실될 수 있습니다.

반면 가열하지 않고 먹는 채소 즉 '생채소'라면 그 영양소를 제대로 남겨 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.
또한 생야채는 더러움을 씻어 먹기 좋은 크기로 자르는 것만으로 간편하게 먹을 수 있는 장점도 있습니다.

가열 채소의 장점 단점

가열한 채소(온 채소)는 가열함으로써 영양소의 일부가 분해되어 버리거나 삶을 때 물에 녹기 쉬운 영양소의 일부가 흘러나와 버리는 「영양소의 로스」를 생각할 수 있습니다.

그러나 가열함으로써 볼륨이 줄어들고 많은 양을 먹을 수 있기 때문에 조리에 의해 손실된 영양소와 많이 먹을 수 있는 플러스 영양소를 생각하면 어느 쪽이 뛰어나다고 일률적으로 말하기 어려운 점이 있습니다.

또한 일부에는 채소가 갖는 '효소'가 몸에 유익하고, 그 효소는 가열에 의해 분해되어 버리기 때문에 가열하지 않는 생야채가 좋다는 로푸디즘과 같은 생각이 있지만, 사실 이것은 단순한 속설입니다. 확실히 열을 가하지 않은 채소에는 효소가 포함되어 있지만, 인간이 먹은 후 소화액에 의해 분해되어 버립니다. 따라서 인체에서 효소가 그대로 쓰이지 않으며 효소가 망가지는 것에 관해서는 생이든 가열이든 큰 차이가 없습니다.

식이섬유와 가열에 대하여

야채의 영양소로 '식이섬유'가 신경 쓰이는 사람도 많은 것이 아닐까요. 식이섬유'는 생야채든 온 야채든 분해되는 일은 없습니다.

다만, 생야채보다 온 야채가 더 많은 양을 한꺼번에 먹을 수 있고, 채소의 종류와 가열 방법에 따라 식이섬유가 부드러워지므로 가열하는 것이 먹기 쉬워질 가능성은 있습니다.

전자레인지에 가열하면?

전자레인지에 의한 조리의 장점은 「단시간에 가열이 완성되는 것」입니다. 가열 시간이 짧으면 그만큼 야채 영양소가 분해되지 않고 남을 가능성이 높다고 할 수 있습니다.

또 삶거나 삶는 것과 달리 채소가 물에 닿지 않은 상태에서 가열이 가능하다(수용성 비타민 등이 도망가지 않음)는 점에서 영양소가 남기 쉬운 가열 방법이라고 할 수 있습니다.

냉동야채의 영양은?

시판되는 냉동 채소는 그 채소가 가장 저렴해지는 제철 시기에 대량으로 수확된 채소를 급속 냉동하여 만들고 있기 때문에 약간 영양소가 분해되어 버려도 제철을 벗어난 채소보다 영양가가 높은 경우가 많습니다.

또한 가정에서 채소를 냉동하여 보존할 경우 냉동 자체로 영양소가 크게 줄지는 않지만, 미숙 등의 처리를 할 때 영양소가 흘러나올 수 있습니다. 또한 냉장고나 상온에서 보관하는 동안 손실되는 영양소도 있기 때문에 신선할 때 냉동 보관하는 것이 좋습니다.

냉동 채소는 냉동함으로써 채소의 세포벽이 손상되었기 때문에 가정에서 조리할 때의 가열 시간이 짧아집니다. 이미 잘려 있기 때문에 껍질이나 수세미 등의 폐기물도 나오지 않는 데다 미리 가열된 것도 있기 때문에 조리의 번거로움이 생야채보다 적게 드는 것도 냉동식품 채소의 장점이라고 할 수 있습니다.

생야채, 온 야채 모두 각각의 장점이 있습니다. 그때의 요리와 기분 등에 맞춰 다양한 조리법으로 조리한 채소를 즐겨 주셨으면 합니다.