3대 감칠맛 성분이 무엇인가요?

텔레비전의 음식 리포트 등을 보고 있으면 "음. 이 00, 감칠맛 성분이 응축되어 있어서, 매우 맛있습니다!"라는 말을 자주 듣는다. '감칠맛'이라는 단어가 사용되는 것만으로도 그 맛이 맛있다는 것을 확실히 알 수 있다.

그러자 같이 TV를 보던 딸이 "맛 성분이 뭐야?"라고 물었다. 감칠맛 성분이라고 하면 그건……. 응? 잠깐만. 감칠맛 성분? 그게 대체 뭐냐? 라고 물어보면 확실하게 대답할 수 없었어요……. 내가 즉시 조사했을 때, 나는 맛있는 재료들 중 상위 3개가 있다는 것을 발견했다.

감칠맛 성분과 3대 맛이란 무엇인가? 우리가 평소 먹는 음식의 맛을 더 좋게 만드는 맛의 정체를 찾아보고자 한다.

음식의 맛을 나타내는 다섯 가지 기본 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛)이 있다. 맛은 이 다섯 가지 중 하나로, 음식의 맛을 나타낼 때 사용하는 공식적인 명칭이야.

맛을 나타내는 맛인데, 이 중에서도 글루타메이트, 이노신산, 구아닐산의 3가지 성분으로 분류된다. 다시마와 채소에는 '글루타메이트', 가다랑어와 육류에는 '이노신산', 버섯에는 '구아닐산'이 많이 들어 있다.

그리고 내가 여기서 볼 때, 너는 무언가를 알아채지 못하니? 그렇지. 감칠맛 성분은 육수에 사용되는 재료에 많이 포함되어 있다. 음식의 맛을 나타내는 '감칠맛'은 국물 성분의 맛. 그것은 재료의 맛을 끌어내고, 요리의 맛에 깊이를 더하며, 맛을 지지하는 역할을 하는 맛이다.

"아. 알아! 미소시루는, 국물과 야채의 감칠맛이 믹스되어 있네!"라고 여기서 또 딸이 한마디. 사실, 그녀가 가장 좋아하는 미소시루는 맛의 보고이다. 왜냐하면 감칠맛 성분은 단독으로 사용하는 것보다 다시마, 채소 등의 아미노산인 글루타메이트과 가다랑어, 육류 등 핵산계 감칠맛 물질인 이노신산을 조합하여 사용함으로써 원래의 맛이 더 강하고 맛있어지기 때문이다.

예를 들어, 일본요리에서는 다시마(글루타메이트)와 가쓰오부시(이노신산), 서양요리와 중화요리에서는 채소류(글루타메이트)와 육류(이노신산)를 조합하여 식재료를 돋보이게 하는 육수로 사용되었다. 소고기 스튜는 야채와 소고기의 맛이, 라면 등도 돼지뼈와 가다랑어포 등의 맛있는 재료를 조합하여 맛있는 맛을 만들어내고 있다.

이처럼 감칠맛은 단독으로 사용할 뿐만 아니라 감칠맛끼리 조합하여 사용함으로써 더욱 맛이 이끌어낼거야.

음식 방송의 리포터가 말하는 "맛이 응축되어 있습니다!"는 식재료와 식재료를 섞었을 때 깊이가 증가하는 맛을 말하는 것이다. 다시마, 가다랑어포, 표고버섯. 이것들을 조합하는 식사라고 하면 역시 일식. 감칠맛이라는 섬세한 미각을 알 수 있는 일식은 역시 심오하다고 생각했던 것이었다.