빵의 1차 발효와 2차 발효에 대해 해설! 발효 방법과 시간은?

수제 빵은 갓 구운 고소한 향과 맛이 매력이다. 발효는 빵 만들기에서 빼놓을 수 없는 과정으로 1차 발효, 2차 발효로 두 번 정도 진행한다. 왜 발효를 두 번이나 하는 걸까? 빵의 1차 발효와 2차 발효에 대해 설명한다. 또한, 빵이 너무 많이 발효되었을 때 대처하는 방법과 빵이 부풀어 오르지 않는 원인과 그에 대응하는 방법도 소개하오니 빵 만들기에 참고하시기 바란다.

발효란?

발효는 이스트(빵 효모)가 빵 반죽 안의 당분을 분해함으로써 탄산가스나 알코올이 발생하는 현상을 말한다. 탄산 가스가 글루텐에 쌓여 빵 반죽이 부풀어 오른다.

바게트 같은 딱딱한 빵, 식빵이나 롤빵 같은 부드러운 빵 같은 빵의 종류에 따라서도 발효 방법과 시간은 다르다.

일차 발효에 대하여.

지금부터, 나는 1차 발효에 대해 설명할 것이다.

목적

1차 발효의 목적은 반죽을 부풀어 올라 폭신한 식감을 만드는 것이다. 발효 과정에서 반죽이 숙성되어 밀의 풍미와 감칠맛을 이끌어내는 효과가 있다. 짧은 시간에 발효시키는 것보다 더 맛있는 빵을 굽기 위해 더 오래 발효시키는 것이 더 맛있다.

방법

빵의 종류에 따라 다르지만, 여기서는 일반적인 방법을 소개하겠다. 먼저, 둥근 반죽을 그릇에 넣고 건조를 방지하기 위해 랩을 씌워라. 실온 25~35℃, 습도 70~75%의 환경에서 반죽이 2~2.5배로 부풀 때까지 기다립시다.

겨울철 등 실온이 낮을 경우 오븐의 발효 기능을 활용한다. 또한 오버나이트 방법이라고 불리는 발효 방법이 있다. 이것은 냉장고에 8시간 이상 두는 저온 장시간 발효이며, 기본적으로 어떤 반죽이든 사용할 수 있는 방법이다.

기준

그릇 안에 있는 반죽이 2~2.5배 크기로 부풀어 오르면 1차 발효가 끝나는 기준이다. 반죽이 어떻게 생겼는지 뿐만 아니라 손가락 테스트를 통해서도 확인할 수 있다. 핑거테스트는 반죽 중앙에 강력 가루를 묻힌 손가락을 꽂아 빼내는 것으로 반죽 상태를 확인하는 방법이다.

손가락 구멍이 그대로이거나 약간 작아지면 1차 발효는 끝이 난다. 구멍이 빨리 돌아 오면 발효 부족, 구멍 주위에 주름이 생기거나 반죽 표면에 기포가 많이 있으면 과발효다.

2차 발효에 대하여.

이어서, 2차 발효에 대해 설명하겠다.

목적

2차 발효의 목적은 반죽을 구울 때 가장 부풀어 오르게 하기 위해 반죽이 최대로 부풀어 오르기 직전까지 발효시키는 것이다. 굽는 동안 반죽이 부풀어 오를 여유가 있으면, 빵이 부풀어 오른다. 2차 발효는 최종 발효 또는 호이로라고도 불린다.

방법

성형한 반죽을 오븐 시트에 나란히 놓고, 실온 30~40℃의 환경에 두고, 반죽이 2배 정도로 부풀 때까지 기다립시다. 오븐의 발효기능을 사용할 경우 창고 안이 건조해지기 쉬우므로 뜨거운 물을 담은 작은 용기를 창고 안에 두어 건조를 방지하는 방법도 있다.

기준

성형된 반죽이 두 배 정도로 부풀어 오르면, 2차 발효가 끝날 것으로 예상된다. 겉모습으로 판단하기 어려울 때는 반죽의 표면을 손가락으로 가볍게 눌러봅시다. 반죽이 축축할 때는 손가락에 반죽이 닿지 않도록 가루를 바른 후 만진다.

손가락 자국이 조금만 남으면 2차 발효가 끝날 것이다. 자국이 완전히 돌아오는 경우는 발효가 부족하고, 자국이 제대로 남은 경우는 과발효다.

빵을 너무 많이 발효시킨 경우에 대해서.

빵을 너무 많이 발효시킨 경우(과발효)에 대응하는 방법을 살펴봅시다.

1차 발효로 너무 많이 발효시킨 경우.

벤치 타임이나 2차 발효 공정 중에 더욱 발효가 진행되기 때문에 벤치 타임이 필요 없는 둥근 빵으로 하거나 피자 반죽으로 하거나 합시다. 반죽에 탄력이 남아 있다면, 2차 발효 시간을 줄임으로써 복구가 가능할 수 있다.

2차 발효로 너무 많이 발효시킨 경우.

2차 발효 후의 공정은 굽기만 하면 되니 바로 구워봅시다. 발효된 반죽은 바삭바삭하고 알코올 냄새가 강해지며 풍미와 맛이 나빠진다. 게다가, 당분은 분해되고 단맛은 줄어든다.

바삭바삭한 반죽에는 액체가 잘 스며들기 때문에 계란액을 스며들게 하여 굽는 프렌치토스트로 하거나 버터를 듬뿍 사용하여 바삭바삭한 식감을 맛보는 러스크로 하는 것을 추천한다.

특히 여름철의 경우에는 재료를 냉장고에 넣어 식히거나 발효수에 찬물을 사용하여 반죽의 온도를 낮추는 궁리를 하여 과발효를 방지합시다. 이스트의 양이나 준비된 물을 줄이거나 발효 시간을 조금 줄이는 등의 대책을 시행하는 것이 효과적이다.

빵이 부풀지 않는 원인에 대하여.

이제 빵이 부풀어 오르는 이유와 부풀어 오르지 않는 이유에 대해 설명할 것이다.

빵이 부풀어 오르는 이유.

반죽을 반죽할 때 형성된 글루텐 막은 이스트에 의해 발생하는 탄산 가스를 감싸고 있다. 반죽을 가열하면 탄산 가스가 부풀어 오르고 글루텐 막도 풍선처럼 부풀어 올라 빵 자체가 크게 부풀어 오른다.

발효 시 부풀지 않는 원인과 대처법.

발효 시 반죽이 부풀지 않는 원인과 대처 방법에 대해 설명한다.

재료의 계량이 되어 있지 않다.

정확한 무게는 빵을 만들 때 필수적이다. 넣는 것을 잊거나 너무 많이 넣는 것을 방지하고, 저울을 사용하여 정확한 계량을 합시다.

배합의 밸런스가 나쁘다.

호밀, 통밀, 쌀가루 등을 사용한 빵은 배합 비율이 너무 높으면 반죽이 부풀어 오르기 어렵다. 전체 가루 양의 10에서 30퍼센트를 기준으로 삼아라.

이스트가 오래되었다.

오래된 이스트는 발효력이 약해지고 있다. 개봉한 것은 가능한 빨리 다 사용하거나 가능한 공기에 닿지 않도록 밀폐하여 냉장 보관합시다.

반죽이 부족하다.

반죽이 부족하고 글루텐이 약한 상태라면, 글루텐 막이 탄산가스를 유지하지 못하고 밖으로 빠져나가 반죽이 부풀어 오르는 것을 막을 수 있다. 강한 글루텐을 만들기 위해 반죽을 단단히 해라.

발효 온도가 너무 낮다.

발효 온도가 너무 낮으면, 이스트가 활성화되지 않기 때문에 발효가 진행되지 않는다. 겨울철 등 기온이 낮을 때는 발효기나 오븐의 발효 기능, 탕에 담그는 등으로 발효 온도의 조정을 합시다.

반죽이 건조해졌다.

발효에는 적당한 습도가 필요하다. 옷감이 건조해지지 않도록 반드시 젖은 행주나 랩을 옷감에 뿌리는 등의 조치를 취해야 한다. 또한 밀가루가 너무 많으면 반죽의 수분이 손실되어 건조해지므로 주의가 필요하다.

성형이 나쁘다.

만약 네가 날카로운 눈을 가지고 있지 않다면, 탄산 가스가 빠져나가서 반죽이 부풀지 않을 것이다. 또한 성형 시에 반죽을 너무 많이 만지거나 강한 힘으로 둥글게 하면 반죽에 부담이 간다. 끈은 제대로 묶어서, 반죽에 부담을 주지 않도록 부드럽게 다룹시다.

발효 시간은 반죽 온도, 발효 온도, 습도와 같은 환경에 따라 달라진다. 반죽의 온도는 반죽을 다 반죽한 직후의 반죽의 온도이다.

레시피에 기재된 발효 시간은 어디까지나 기준이다. 발효 시간은 계절에 따라 달라진다. 여름철에는 실온이 높아 발효가 빠르고, 겨울철에는 실온이 낮아 발효가 늦어진다. 원단의 상태를 보고 판단하도록 해라.

소성 시 부풀지 않는 원인과 대처법.

이어서, 불을 붙일 때 부풀지 않는 원인과 대처 방법에 대해 설명한다.

발효 부족.

발효가 부족하면, 반죽에 있는 탄산가스의 양이 적기 때문에 부풀지 않는다. 구워도 반죽이 꽉 차서 딱딱한 빵이 된다. 잘 발효시킨 후에 오븐에 넣도록 합시다.

반죽의 가스를 빼버렸다.

2차 발효가 끝난 반죽을 만지면 탄산가스가 빠져나가 반죽이 부풀지 않게 된다. 2차 발효가 끝난 반죽은 만지지 맙시다. 반죽의 표면에 비듬으로 계란액을 바를 때에도 탄산가스를 빼지 않도록 부드럽게 해준다.

오븐을 예열하지 않았는지 온도가 낮다.

반죽은 굽기 시작한 지 5분 정도 지나면 한 번에 부풀어 오른다. 오븐의 예열을 하지 않고 구우면 반죽이 부풀어 오르는 타이밍을 잃어버리므로 예열은 반드시 합시다. 예열이 끝난 후에 시간을 두면, 창고 안의 온도가 내려간다. 예열이 끝나자마자 빵을 구워라.

반죽이 부풀어 오르지 않을 때는 오븐의 온도가 낮은 경우도 있으므로 온도를 다시 봅시다.

오븐 온도가 너무 높아.

오븐의 온도가 너무 높으면, 빵의 표면이 먼저 구워져서 반죽이 부풀지 않는다. 부풀어 오르지 않을 때, 오븐의 온도를 확인하자.

굽는 중에 오븐을 열어버린다.

굽는 도중에 오븐을 열면 창고 안의 온도가 낮아져 반죽이 부풀지 않게 된다. 효모는 온도가 60℃를 넘으면 사멸해 반죽이 발효되는 것을 멈춘다. 오븐을 열어야 할 때는, 굽기 시작한 지 몇 분 정도 지난 후에 열도록 해라.

1차 발효와 2차 발효는 목적이 다르다.

1차 발효는 반죽을 부풀어 올려 폭신한 식감을 만들기 위해, 2차 발효는 구울 때 반죽이 최대한 부풀어 오르도록 하기 위해 한다. 발효는 어려울 것 같지만, 방법과 기준을 기억하면 의외로 간단하게 시행할 수 있다.

발효를 너무 많이 시켰을 때의 대처법이나 반죽이 부풀지 않는 원인을 알고 있다면 더욱 안심할 수 있을 것이다. 발효 과정을 꼼꼼하게 하면 맛있는 빵을 만들 수 있다.