쇼트닝이란? 사용법이나 대용품은?

시판의 빵이나 구운 과자의 원재료에 기재되어 있는 것이 많은 「쇼트닝」. 이름은 자주 보지만 구체적으로 어떤 것인지는 모른다는 사람도 많지 않을까요. 쇼트닝이 무엇으로 이루어졌는지, 어떤 사용법을 사용하는지, 대체할 수 있는지 등을 소개합니다. 또한 쇼트닝은 몸에 나쁘다는 소문이 사실인지에 대해서도 해설하기 때문에 체크해 보시기 바랍니다.

쇼트닝에 대해서

우선 쇼트닝이 어떤 것인지 확인해 보도록 합시다.
또한 쇼트닝과 마찬가지로 빵이나 과자에 사용되는 버터와 베이킹 파우더의 차이점에 대해서도 소개합니다.

쇼트닝이란?

쇼트닝은 주로 빵이나 과자 등에 사용되는 식용 유지입니다.
정제한 기름에 수소 가스나 질소 가스를 첨가하여 제조됩니다.

무미무취로 거의 수분을 함유하지 않으며 상온에서는 백색 크림 상태입니다.
쇼트닝을 사용하면 식감이 가벼워지는 것이 특징이며, 빵은 폭신폭신한 쿠키 등 구운 과자는 바삭바삭 완성됩니다.
조금 의외일지도 모릅니다만, 아이스크림에 사용되고 있는 경우도 있습니다.

쇼트닝이라고 하면 빵이나 과자에 사용되고 있는 이미지가 강할지도 모릅니다.
그러나 사실 냉동 식품 외에도 패스트 푸드점의 감자 튀김이나 감자 치킨에도 사용되고 있습니다.쇼트닝을 튀김기름으로 사용하면 끈적임 없이 바삭바삭하게 마무리되기 때문입니다.

그렇다고는 해도 패스트푸드점에서 사용하는 쇼트닝과 가정용 쇼트닝은 약간 성분이 다릅니다.
따라서 가정용 쇼트닝을 튀김 기름으로 사용할 수 없습니다.

버터와의 차이

빵이나 과자에 사용하는 유지라고 하면 버터도 있지요.
버터와 쇼트닝은 모두 유지이지만 원료와 조리 후 마무리가 다릅니다.

버터는 주로 우유를 원료로 하는 동물성 유지이고 쇼트닝은 주로 콩기름이나 유채기름 등을 원료로 하는 식물성 유지입니다.

구운 과자에 사용했을 경우 버터는 촉촉한 식감이 되는 반면 쇼트닝은 바삭바삭한 식감이 됩니다.
또한 버터를 사용하면 향기가 풍부하게 마무리되고, 무미무취 쇼트닝을 사용하면 소재의 풍미를 살릴 수 있다는 부분도 다릅니다.

덧붙여서 쇼트닝을 사용하면 바삭한 식감으로 완성되는 것은 쇼트닝성이라는 작용에 의한 것입니다.
쇼트닝성이란 글루텐이 결합하는 것을 막는 작용을 말하며 버터에도 있습니다.
그러나 쇼트닝에는 더 높은 쇼트닝성이 있기 때문에, 약간의 마무리가 되는 것입니다.

베이킹 파우더와의 차이점

쇼트닝과 혼동되기 쉬운 것이 베이킹 파우더입니다.
둘 다 빵에 사용되는 재료이기 때문에 비슷한 것이라고 생각하는 사람도 있을지 모르지만 베이킹 파우더와 쇼트닝은 전혀 다릅니다.

빵을 만들 때 베이킹 파우더는 반죽을 부풀리기 위해, 쇼트닝은 폭신폭신한 굽기 위해 사용합니다.
쇼트닝으로 반죽을 팽창시킬 수 없기 때문에 빵을 만들 때 베이킹 파우더를 사용하지 않으면 잘 부풀지 않습니다.

또한 베이킹 파우더는 가루 상태인 반면 쇼트닝은 크림 상태이기 때문에 외형도 다릅니다.

쇼트닝의 대용이 되는 것

쇼트닝이 없을 때 대체할 수 있는 것이 몇 가지 있습니다.
지금부터는 각각의 특징을 소개하겠습니다.

라드

라드는 주로 돼지 유지를 가리키며, 그 중에는 돼지 유지에 우지와 팜유를 섞은 조제 라드도 있습니다.

원래 쇼트닝은 라드 대신 만들어진 것이기 때문에 외형이나 마무리가 비슷한 것이 특징입니다.
냄새도 거의 나지 않기 때문에 쇼트닝 대용품으로 딱이라고 할 수 있습니다.
특히 바삭한 식감으로 마무리하고 싶은 쿠키 등에 좋을 것입니다.

버터

밀가루와의 궁합이 좋은 버터도 대용 가능하며, 쇼트닝 대신 빵이나 과자에 사용하면 깊고 호화로운 풍미로 완성됩니다.

단, 버터로 대체할 경우 촉촉한 식감과 버터 특유의 풍미를 즐길 수 있는 것은 매력이지만 소재의 풍미를 지워버릴 수 있습니다.
따라서 밀가루나 계란 등의 풍미를 즐기고 싶은 것을 만들 때는 버터의 풍미가 방해가 되어 버릴지도 모릅니다.

마가린

마가린은 쇼트닝과 비슷하며 빵에 사용하면 부드럽고 과자에 사용하면 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있습니다.

특히 빵에 사용하면 쇼트닝을 사용할 때보다 부드럽게 마무리되기 때문에 폭신폭신한 빵을 만들고 싶을 때 대용품으로 추천합니다.스폰지 케이크 등도 부드럽게 마무리 해줘요.

또한 마가린은 풍미가 너무 강한 것도 아니기 때문에 맛과 향기를 즐기고 싶은 반찬 빵 등에도 적합합니다.

올리브 오일

액체 상태의 올리브 오일도 쇼트닝의 대용품입니다.

그러나 올리브 오일로 빵이나 과자를 만들면 쇼트닝처럼 가벼운 느낌이 들지 않습니다.
예를 들어 빵에 사용하면 촉촉하고 쫀득쫀득한 식감이 됩니다.

또 올리브 향이 남기 때문에 같이 사용하는 재료에 따라서는 향이 궁금할 수도 있습니다.
과자나 케이크에 사용하면 독특한 향이 남기 때문에 빵이나 피자 반죽을 만들 때 대용품으로 사용하는 것을 추천합니다.

쇼트닝은 몸에 나쁜가?

빵이나 과자의 식감을 향상시켜 주는 쇼트닝입니다만, 몸에 나쁘다는 소문을 들은 적이 있는 사람도 있지 않을까요.
쇼트닝이 몸에 좋지 않다고 여겨지는 이유는 '트랜스지방산'이 포함되어 있기 때문이라고 생각할 수 있습니다.

트랜스지방산이란 지질에 들어 있는 지방산 중 하나로 쇼트닝을 가공하는 과정에서 생길 수 있는 불포화지방산입니다.
버터나 생크림에 포함되어 있는 것 외에도 식물이나 생선의 기름을 정제할 때 생기는 일도 있습니다.
참고로 트랜스지방산은 식품을 가공할 때 가능할 뿐만 아니라 약간이나마 쇠고기나 우유에 포함되어 있기도 하는 지방산입니다.

그렇다고는 해도 일반적인 식생활을 하고 있다면 그다지 걱정할 필요는 없습니다.
왜냐하면 일반적인 식생활을 하고 있는 경우 트랜스 지방산 섭취량은 원래 적기 때문입니다.
또한 가정용 쇼트닝 중에는 트랜스 지방산이 포함되어 있지 않은 것도 있습니다.
슈퍼에서도 매장에 진열되어 있는 경우가 있기 때문에 신경이 쓰이는 사람은 트랜스 지방산 프리라는 표시가 있는 것을 찾아보십시오.

덧붙여 WHO에서는 트랜스 지방산의 섭취량을 총섭취 에너지의 1%보다도 적게 하는 것을 목표로 한다, 라고 하는 기준이 마련되어 있습니다. 평소 식생활에 짐작이 가는 사람은 의식해 보시기 바랍니다.

트랜스지방산이 포함되어 있는 것은 쇼트닝뿐만이 아닙니다. 쇼트닝이기 때문에 몸에 나쁘다는 것은 아니기 때문에 가끔은 쇼트닝을 사용하여 식감을 즐길 수 있는 빵이나 과자를 만드는 것도 좋지 않을까요.

쇼트닝으로 식감 업!

쇼트닝은 빵이나 과자에 사용되는 경우가 많은 무미무취 식용 유지입니다. 빵에 사용하면 폭신폭신한, 구운 과자에 사용하면 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 쇼트닝은 몸에 나쁘다는 이미지를 가져 버리기 쉽지만, 일반적인 식사를 하고 있는 경우는 그렇게까지 신경 쓸 필요는 없습니다.