의외로 모르는 사람의 [미각] 종류. 기본 맛과 맛, 매운맛에 대한 해설

미각이란 촉각 청각 후각과 함께 동물의 오감 중 하나다. 주로 혀에 수용체가 있으며 생리학상 현시점에서는 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·맛의 5가지가 기본 맛으로 여겨지고 있다. 이번 시간에는 기본적인 미각의 종류와 발견했다는 맛, 기본 맛에는 포함되지 않는 매운맛에 대해 소개한다.

1. 미각을 구성하는 기본 맛이란?

미각이란 동물이 물질을 수용하는 감각의 하나. 식량과 음료를 먹을 수 있는지 여부를 판단하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 특히 인간에게는 즐거움이 된다.

 

인간은 미각을 혀로 느끼는 경우가 많아 혀 표면에 있는 미라이라고 불리는 감각기관에서 감지한다. 미 각의 종류는 여러 가지가 있는 것 같지만 인간이 혀로 느낄 수 있는 미각은 단맛·짠맛·신맛·쓴맛에 감칠맛을 더한 다섯 가지 정도밖에 없다고 하여 다섯 가지 기본 맛 내지는 기본 다섯 가지 맛으로 불리고 있다.미각은 정미 물질(물이나 침 등에 녹아 맛을 느끼게 하는 물질을 말한다)에 의해 초래되는 경우가 많다. 각각의 주요 맛 물질은 다음과 같다.

• 단맛 : 쇼당이나 포도당, 과당
• 짠맛 : 소금
• 산미 : 아세트산이나 사과산, 구연산, 젖산
• 쓴맛 : 리모네이드, 카페인
• 감칠맛 : 글루탐산, 이노신산, 구아닌산

미각은 단독으로 느껴지기도 하지만 다른 미각이 동시에 느껴지는 경우도 적지 않다. 여러 개의 미각이 합쳐지면 미각이 높아질 수 있는데, 이를 맛의 상승효과라고 한다. 군부와 가다랑어 포를 곁들이는 '합육수'가 좋은 예다.

 

반대로 어떤 미각이 다른 미각을 없애기도 하며 이를 맛 억제 효과라고 부른다. 예를 들어 설탕을 넣으면 커피의 쓴맛을 느끼기 어려워지는 것을 들 수 있다.

 

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2. 일본인이 발견! 감칠맛의 정체

5 기본 맛 중 감칠맛이 일본인에 의해 발견된 것임을 알고 있는가. 1908년, 과학자였던 이케다 키쿠나에가, 다시마 육수에서 물질 글루탐산을 발견. 이것이 종래부터 알려져 있던 단맛·짠맛·신맛·쓴맛의 4가지 맛 중 어느 것에도 속하지 않기 때문에, 이것을 「맛」이라고 명명한 것이 시초라고 알려져 있다. 더욱 새로운 맛 성분으로 1913년에는 가다랑어포에 포함된 이노신산이, 1957년에는 건표고버섯 등에 포함된 구아닌산이 역시 일본인에 의해 발견되었다.

 

이 이후에도 서양에서는 감칠맛을 제외한 단맛·짠맛·신맛·쓴맛이 기본 맛으로 간주되어 왔다. 그런데 2002년 감칠맛을 느낄 수 있는 수용체가 맛봉오리에 있음이 실증되면서 5개 기본 맛으로 하는 개념이 정착되고 있다.

 

다시마와 가다랑어포, 말린 표고버섯 등을 이용한 육수는 일식에 필수적인 존재다. 그래서 우리 일본인들에게 감칠맛은 매우 친숙해 보이지만 감칠맛을 잘못 이해하는 분들도 적지 않다. 원래 평소 느끼고 있는 미각 중 어느 것이 감칠맛에 해당하는지 설명할 수 없다는 분들도 많을 것이다.

 

감칠맛은 육수를 마셨을 때 느껴지는 단맛이나 짠맛·신맛·쓴맛이 사라진 뒤 남는 것을 말한다. 즉 단독으로 느껴지는 것이라기보다는 맛있다고 느끼는 요소 중 하나로 보는 것이 적절한 것 같다. 덧붙여 감칠맛에는 침을 많이 분비해, 오랫동안 여운이 계속된다고 하는 특징이 있다고 여겨진다.

3. 맛이 아니라 통증? 매운맛의 불가사의

5 기본 맛 중 매운맛이 없는 것을 신기해하는 분들도 많을 것이다. 단맛이 나 짠맛·신맛·쓴맛·맛이 혀의 맛봉오리에서 느껴지는 반면 매운맛은 음식이나 음료가 입안이나 혀에 닿았을 때 통증이나 온도 변화로 느껴진다. 매운맛은 미각이 아니라 통각이나 온각의 하나인 셈이다. 영어로 매운 것을 Hot라고 하는데 참으로 정곡을 찌른 표현이라고 할 수 있다.

결론

미각에는 단맛·짠맛·신맛·쓴맛에 감칠맛을 더한 5종류가 있는데, 이를 5기본 맛이라고 부르고 있다. 매운맛이 미각이 아닌 것, 또 감칠맛이 일본인에 의해 발견된 것은 몰랐다는 분들도 많을 것이다. 꼭 기억해 두면 좋을 것이다.