치즈의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

치즈의 제철과 원산지, 주요 품종 등의 기본 정보, 비슷한 식품과의 차이, 치즈에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법과 보존법 등을 소개합니다.

치즈란?

치즈(Cheese)는 소, 물소, 양, 염소, 야크 등 가축의 젖을 원료로 하는 유제품입니다.일본어나 중국어에서는 한자로 '건락'이라고 표기합니다.

유산균이나 렌넷이라고 불리는 효소의 작용으로 원료인 젖을 응고시킴으로써 치즈가 만들어집니다.젖을 굳힌 것에서 유청(유청)을 제거하고 유산균이나 곰팡이 등으로 발효 숙성시킴으로써 향과 풍미가 깊어집니다.

치즈의 역사는 오래돼 인류가 처음 만든 가공식품이라는 설도.치즈의 기원에 대해서는 확실하지 않지만 가축 사육이 시작된 수천 년 전에는 이미 치즈가 만들어졌다고 생각됩니다.

자연 치즈와 공정 치즈의 차이

치즈는 제조 방법에 따라 내추럴 치즈와 프로세스 치즈 두 가지로 크게 나눌 수 있습니다.자연 치즈와 프로세스 치즈의 차이와 특징은 다음과 같습니다.

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내추럴 치즈

내추럴 치즈는 원료인 생유에 유산균과 효소를 더해 발효 숙성시킨 치즈입니다.고온에서 가열 처리를 하지 않기 때문에 살아있는 유산균이 많이 함유된 영양가 높은 치즈라고 할 수 있습니다.

내추럴 치즈는 유산균 등 미생물의 작용으로 보존 중에도 숙성이 진행되어 시간이 지남에 따라 풍미와 향기가 변화합니다.

내추럴 치즈에는 프레쉬 치즈와 하드 치즈 등 원료나 제조 방법에 따라 다양한 종류가 있습니다.믹스 치즈(슐레드 치즈)나 희석하여 먹는 타입의 치즈도 자연 치즈의 일종입니다.

공정 치즈

프로세스 치즈란 1종류 또는 여러 종류의 내추럴 치즈를 가열해 녹여 다시 성형한 치즈를 말한다.슬라이스 치즈와 6P 치즈 등이 이에 해당되어 높은 인기를 자랑하고 있습니다.

가열처리로 유산균이나 미생물이 사멸하기 때문에 내추럴 치즈와 비교해 맛이 변하기 어렵고 보존성이 뛰어난 것이 특징입니다.그러나 살아있는 유산균은 포함되지 않기 때문에 유산균을 섭취하고 싶을 때는 프로세스 치즈가 아닌 내추럴 치즈를 선택합니다.

내추럴 치즈 종류

내추럴 치즈는 다음과 같은 7가지 종류로 분류할 수 있습니다.각각의 특징이나 대표적인 종류를 소개합니다.

후레쉬치즈

신선한 치즈는 숙성시키지 않은 치즈입니다.수분을 많이 함유하고 있어 가벼운 식감으로 치즈 특유의 버릇이 거의 없습니다.다른 내추럴 치즈와 비교하여 염분이 적게 들기 때문에 고혈압 등의 생활 습관병이 걱정되는 분들에게도 추천합니다.

신선한 치즈의 대표적인 종류는 크림치즈·리코타치즈·모짜렐라치즈·카티지치즈·마스카포네치즈 등입니다.

세미하드치즈

세미하드치즈는 프레시 치즈를 프레스해 수분을 40% 정도까지 줄인 치즈다.버릇없이 먹기 좋은 맛이 매력입니다.

보다 수분량이 적은 하드치즈에는 미치지 못하지만 세미하드치즈에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있습니다.체다 치즈, 고다 치즈, 코르비 잭과 같은 유명한 치즈는 세미 하드 치즈로 분류됩니다.

하드치즈

하드 치즈는 세미 하드 치즈를 더욱 프레스하여 수분을 뺀 치즈로 딱딱한 식감과 진한 맛을 가지고 있습니다.수분이 적어 먹는 시기가 길고 장기 보존에 적합합니다.

영양성분이 농축되어 있는 하드치즈에서는 단백질과 칼슘 등을 효율적으로 섭취할 수 있지만 염분도 많기 때문에 주의가 필요합니다.

먹을 수 있는 기회가 많은 하드치즈는 에담치즈·파르메산치즈(파르미자노·레자노), 카초카바로·에멘탈·라클렛 등입니다.

화이트치즈(흰곰팡이치즈)

화이트치즈는 치즈 표면에 흰곰팡이를 번식시켜 숙성시키는 치즈입니다. 녹는 듯한 부드러운 식감이 있어 남녀노소 누구나 먹기 좋은 종류라고 할 수 있습니다.

화이트 치즈의 일종인 카망베르 치즈에는 알츠하이머병 예방 효과가 있는 성분이 함유되어 있는 것으로 판명되었습니다.

블루치즈(푸른곰팡이치즈)

블루치즈는 푸른곰팡이를 사용하여 숙성시킨 치즈를 말한다. 맛과 향이 모두 매우 강하며 선호도가 갈리는 치즈입니다.

고르곤졸라나 스틸톤이 블루치즈의 대표적인 종류입니다.블루 치즈는 치즈 중에서도 염분이 많기 때문에 저염 중인 분은 과식하지 않도록 주의하십시오.

워시치즈

워시 치즈는 표면의 외피를 소금물이나 술로 씻으면서 숙성시키는 치즈의 일종입니다.중세 유럽의 수도원에서 만들어진 것이 원조라고 알려져 있습니다.

워시 치즈에는 강렬한 냄새가 있지만 내용물은 부드럽고 마일드한 맛입니다.에포와스, 숀, 리베로 등의 종류가 있습니다.

셰이브 치즈

셰이브는 프랑스어로 산양을 의미합니다.셰이브 치즈는 염소 우유를 원료로 하는 치즈로 독특한 강한 향과 신맛이 있습니다.

셰이브 치즈의 특징은 우유로 만들어지는 치즈보다 칼륨과 비타민 B군이 풍부하다는 것.발랑세와 산토몰 드 툴렌이 셰일 치즈의 대표적인 종류입니다.

치즈의 효과·효능

치즈에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

건강한 몸을 유지하는 데 필수적인 단백질

단백질은 근육·내장·피부·머리카락 등을 만드는 주요 성분으로 건강한 몸을 유지하기 위해 필수적인 영양소입니다.단백질을 구성하는 아미노산 중에는 체내에서 합성할 수 없는 것도 있기 때문에 식사부터 보충할 필요가 있습니다.

젖을 원료로 하는 치즈는 동물성 단백질이 풍부해 '흰 고기'라고 불리기도 합니다.종류에 따라 다르지만 전체 치즈의 20~30% 정도를 단백질이 차지하고 있습니다.

단백질을 효율적으로 섭취하고 싶을 때는 파마산치즈·에담치즈·에멘탈치즈 등 하드치즈를 추천한다.한편 크림 치즈와 카티지 치즈 등의 신선한 치즈는 수분이 많은 만큼 단백질의 함유량은 적습니다.

칼슘이 튼튼한 뼈·치아의 발육을 돕는다

치즈에는 뼈와 치아의 발달을 돕는 칼슘이 풍부합니다.칼슘은 인체에 가장 많이 함유된 미네랄로 부족하면 골절이나 골다공증의 위험이 높아지거나 뼈가 충분히 발육하지 않게 됩니다.

치즈 등 유제품에 포함된 단백질 카제인은 칼슘 흡수를 돕는 작용이 있는 것도 포인트.치즈는 칼슘을 섭취하는 데 이상적인 재료라고 할 수 있을 것입니다.

특히 칼슘을 많이 함유하고 있는 종류는 파르메산 치즈와 에멘탈 치즈입니다.

흡수 연소되기 쉬운 지질 풍부

과다 섭취하면 비만과 생활습관병의 원인이 되는 지질이지만 인체에 중요한 에너지원이며 피부와 모발의 윤기를 유지하는 효과가 있습니다.

치즈에 포함된 지질의 일부는 발효에 사용되는 유산균이나 곰팡이의 지방분해효소(리파제)에 의해 흡수되기 쉬운 유리지방산으로까지 분해되고 있습니다.연소되기 쉬운 지질을 포함한 치즈는 다이어트 중에도 추천하는 재료입니다.

피부와 점막을 보호하는 비타민 A

치즈에는 비타민류도 골고루 함유되어 있습니다.특히 피부와 점막의 건강을 유지하고 시력 유지 등 눈 건강에도 관여하는 비타민A(레티놀)가 풍부합니다.

비타민 A는 치즈 중에서도 마스카포네 치즈와 체다 치즈에 많이 포함되어 있습니다.

비타민 B2로 다이어트의 효율을 높이다

치즈에는 비타민 B군의 일종인 비타민 B2가 풍부하게 함유되어 있습니다.비타민 B2는 지질과 당질의 분해를 촉진하는 기능이 있어 다이어트를 돕는 영양소 중 하나입니다.

또한 비타민B2는 '발육의 비타민'이라고도 불리며 성장기 아이에게 부족하면 성장장애가 생길 수 있습니다.

비타민 B2를 비롯한 비타민 B군은 염소젖을 원료로 하는 셰일치즈에 많이 포함되어 있습니다.우유로 만들어진 치즈 중에서는 파마산 치즈와 카망베르 치즈에 풍부합니다.

내추럴 치즈에는 정장작용이 있는 유산균이 풍부함

유산균은 당류에서 젖산을 만들어내는 미생물의 총칭입니다.인체에 유익한 선옥균의 일종으로 장에 있는 나쁜 균의 번식을 억제하고 장내 환경을 개선하는 기능이 있습니다.

치즈의 발효 숙성에는 유산균이 필수적입니다.치즈에 포함된 유산균은 장내 세균의 균형을 잡아 변비나 설사 등의 부진을 개선하는 효과를 기대할 수 있습니다.

또한 프로세스 치즈에 포함된 유산균은 제조 과정에서 가열함으로써 사멸되고 있습니다.유산균을 섭취하고 싶을 때는 가열 처리를 하지 않은 내추럴 치즈를 선택하도록 합시다.

치즈와 우유의 영양소의 차이

치즈의 원료가 되는 우유는 우리 몸에 소중한 단백질·아미노산·미네랄·비타민 등의 영양 성분이 골고루 함유된 음료입니다.

일반적인 치즈 100g을 만들려면 약 1000ml의 우유가 필요합니다.치즈는 우유 영양소가 농축된 매우 영양가 높은 식재료라고 할 수 있을 것입니다.예를 들어 우유 100g에 포함된 칼슘은 110mg이고, 카망베르 치즈 100g의 칼슘은 460mg으로 4배 이상입니다.

또 치즈에는 우유의 4분의 15분의 1 정도의 유당만 함유된 것도 포인트.우유를 마시면 배가 아픈 유당불내증이 있는 분들도 안심하고 먹을 수 있습니다.

우유의 영양과 효과 효능·조리법·보존법

치즈 먹는 법

치즈의 영양소를 해치지 않는 세척법, 조리방법, 먹는 방법 등을 해설합니다.

채소·과일과 함께 식이섬유와 비타민C를 보충하다

단백질과 비타민 미네랄 등의 영양 성분을 많이 함유한 치즈이지만 식이섬유와 비타민C는 포함되어 있지 않습니다.

식이섬유와 비타민C가 풍부한 야채와 과일은 치즈에 함유되지 않은 영양소를 보충하는데 이상적인 식재료입니다.

야채 샐러드 토핑에 치즈를 이용하거나 치즈 퐁듀 재료에 야채를 도입해도 좋을 것입니다.또한 간식이나 안주로 치즈에 말린 과일을 곁들이는 것도 추천합니다.

칼슘 흡수를 높이는 비타민D가 함유된 식재료와 함께 먹는다

비타민 D는 칼슘의 소장에서의 흡수율을 향상시키는 작용이 있습니다.

치즈에 풍부한 칼슘을 효율적으로 섭취하기 위해서는 멸치나 표고버섯 등 비타민D가 풍부한 식재료와 함께 먹어보세요.

블루치즈와 파마산치즈는 염분이 많이 들어있다

치즈의 식염 상당량은 2% 정도로 그렇게 염분이 많은 식재료는 아니지만 종류에 따라 염분을 많이 포함하는 것도 있습니다.특히 염분이 많은 것은 푸른 곰팡이로 발효시킨 블루 치즈와 파마산 치즈 등 하드 타입 치즈입니다.

염분 섭취량을 자제하고 있는 경우 염분을 많이 함유한 치즈를 과식하지 않도록 하고 염분이 적은 프레시 치즈나 저염 타입의 프로세스 치즈를 선택해 보십시오.

치즈 저장 방법

치즈의 영양소를 해치지 않는 보존 방법을 해설합니다.

냉장 저장

시판 치즈는 냉장 보관하고, 기재된 유통 기한 및 소비 기한 내를 참고하여 개봉 후에는 가급적 빨리 먹습니다.냉장보관시 곰팡이의 원인이 되는 수분이 묻지 않도록 주의하세요.

블루 치즈 등의 냄새가 강한 치즈는 냉장고 내의 다른 식재료로 냄새가 옮겨 버릴 수 있습니다.랩이나 비닐봉지로 2겹으로 싸서 밖으로 냄새가 새지 않도록 보관하세요.

냉동 저장

치즈는 곰팡이가 번식하기 쉬운 식재료입니다.개봉 후 치즈를 냉장 보관해 두면 유통기한 이내여도 곰팡이가 발생할 수 있습니다.대용량의 믹스 치즈 등 바로 다 먹을 수 없는 치즈는 냉동하여 장기 보존하는 것을 추천합니다.

믹스 치즈를 냉동할 때 녹말을 묻혀 두면 치즈끼리 달라붙어 굳는 것을 피할 수 있습니다.냉동 치즈는 언 채로 요리에 사용할 수 있습니다.

또한, 신선한 치즈 등의 수분이 많은 치즈는 해동하면 식감이 나빠지기 때문에 냉동 보관에는 적합하지 않습니다.