고구마는 변색되어도 먹을 수 있어? 변색의 이유나 방지책은?

고구마와 고구마, 군고구마 등 따끈따끈하고 달콤한 고구마. 고구마를 사서 저장했다가 색이 변한 적 있나요? 고구마는 저장 상태나 성분의 화학적 변화에 따라 검은색이나 녹색으로 변색될 수 있다.

색이 변한 고구마를 보고 "이거 먹을 수 있어?" "왜 색이 변한 거지……"라고 의아해하는 분도 많을 것이다. 그래서 이번에는 고구마가 변색되는 이유와 먹어도 되는지, 변색을 막는 방법 등에 대해 자세히 설명하겠다.

고구마가 변색되는 이유.

고구마가 변색되면 '상하면 어떡하지……' 하고 불안해하며 버리는 분도 많은 것 같다.
고구마가 변색되는 이유는 크게 세 가지가 있다. 각각에 대해 자세히 살펴봅시다.

1.화학 변화에 의한 변색.

고구마는 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 그것들이 공기나 다른 물질에 닿으면 화학 반응을 일으켜 변색된다.

고구마를 자르고 조금만 놔두면, 검은 반점이 나타날 것이다. 이 검은 반점은 고구마에 들어있는 '야라핀'이라는 성분이 공기에 닿아 산화된 것이다. 야라핀은 고구마 특유의 성분으로 정장 작용을 한다고 알려져 있다.

그것은 또한 고구마를 가열한 후에 초록색으로 변할 수 있다. 고구마에 들어있는 '클로로젠산'이라는 성분은 음식에 사용되는 튀김가루나 베이킹소다에 들어있는 알칼리성 물질에 반응하여 클로로젠산이 변색되게 한다.

2.저온 장애에 의한 변색.

겨울에 많이 먹는 고구마는 추운 지역의 음식이라고 생각하기 쉽지만, 사실 멕시코를 중심으로 한 열대아메리카 원산의 식물이다. 추위에 약하고 13에서 14℃가 보존에 적합하다. 10℃ 이하의 냉장고에 보관하면 저온 장애를 일으킬 수 있으므로 주의가 필요하다.

저온 장애는 고구마 세포가 추위에 죽은 상태이다. 저온 질환이 있는 고구마는 자르면 검은 반점을 보이거나 전체적으로 검게 변색된다. 후반에 소개할 올바른 저장방법을 실천하여 저온 장해를 막읍시다.

3.그 밖에 상처나 부패에 의한 변색.

화학적 변화와 저온 장애뿐만 아니라, 손상과 부패로 인한 변색도 있다. 상하면 어떤 변화가 일어나는지 이해하고 먹지 않도록 합시다.

검은 곰팡이에 의한 변색.

고구마 표면에 회색이나 녹색 이끼 같은 푹신푹신한 것이 묻으면 곰팡이가 생긴다. 습기가 많은 장소에서 보존하고 있으면 곰팡이가 자라기 쉬워지므로, 보존 장소에는 주의합시다. 발생해 버리면 반드시 처분합시다.

부패에 의한 변색.

고구마를 적절히 보존하지 못하면 상하거나 부패로 인해 껍질이 시들거나 열매가 부드럽게 탱탱해지거나 갈색으로 변색될 수 있다. 고구마는 보통 자를 때 상당히 힘이 들 정도로 딱딱하기 때문에 부드러워지면 썩었다고 판단하는 것이 좋다. 또한, 고구마가 상하면, 그것은 보기에도 상할 뿐만 아니라 냄새도 난다.

결국 변색되어 버린 고구마는 먹을 수 있어?

저온 손상, 화학 반응, 부패로 변색된 고구마를 먹을 수 있을까?

단면이 반점 모양으로 검게 변색된 경우.

고구마 상처가 까맣게 변색된 것은 야라핀이 화학 반응을 일으키는 것일 뿐 맛이나 영양가에 영향을 미치지 않는다. 먹는 것은 전혀 문제가 되지 않지만, 만약 당신이 그것이 어떻게 생겼는지 궁금하다면, 당신은 그것을 제거할 수 있다.

녹색으로 변색되어 있는 경우.

녹색으로 변색되면 고구마의 클로로겐산이 화학반응을 일으키기 때문에 문제없이 먹을 수 있다. 클로로겐산은 악 성분으로 먹으면 구미가 있기 때문에 관심 있는 분은 물에 담가 악을 빼는 것을 추천한다.

저온 장애로 인해 변색된 경우.

저온 질환으로 고구마가 검게 변색되면 변색이 일부라면 잘라내 먹을 수 있다. 하지만, 저온 질환을 가진 고구마는 맛과 영양가가 떨어질 수 있다. 전체적으로 검게 변색된 경우는 포기하고 처분합시다.

그 밖에 상처나 부패에 의한 변색의 경우.

고구마가 보글보글 부드러워져 있거나, 껍질이 시들어 있거나, 폭신폭신한 곰팡이가 붙어 있는 경우는 먹을 수 없으므로 신속히 처분합시다.

화학 변화나 저온 장애에 의한 변색과 달리 시큼한 냄새나 곰팡이 냄새가 발생하므로 생김새뿐만 아니라 냄새도 확실히 확인합시다.

고구마의 변색을 막는 3가지 방법.

녹색이나 검은색으로 변색되어도 먹을 수 있다고는 하지만, 밤킨톤, 디저트, 튀김 등은 가능한 한 변색되지 않은 상태로 즐기고 싶다. 고구마는 보관과 조리법을 통해 변색을 방지할 수 있다. 변색을 방지하는 세 가지 방법을 소개할 것이다.

상온 보존하다.

고구마는 저온 장해를 막기 위해 상온에 보관하도록 합시다.

만약 네가 채소를 산다면, 어떤 사람들은 그것을 냉장고에 넣을 것이다. 고구마는 보존 온도가 너무 낮으면 검게 변색되기 때문에 냉장고에 넣는 것은 NG. 봉지에서 꺼내어 신문지나 키친페이퍼로 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관한다. 기온이 20℃를 넘는 더운 시기에는 야채실에 들어갈 수 있거나 다음 장에서 소개할 냉동보존을 추천할거야.

자른 후에는 바로 물에 바른다.

화학 반응에 의한 변색을 막고 싶다면, 자른 후 바로 물에 바르는 것이 좋다. 고구마를 잘라 그대로 두면 야라핀과 클로로겐산의 화학적 변화로 상처가 검게 변하거나 가열 후 녹색으로 변색될 수 있다.

고구마 껍질은 몸에 해롭지 않지만, 요리를 색채 있게 마무리하고 싶을 때는 고구마를 10~15분 정도 물에 바릅시다. 물이 하얗고 탁해지는 것은 거품이 빠졌다는 증거이다.

껍질을 두껍게 벗기다.

변색의 원인인 야라핀과 클로로겐산이 껍질 가까이에 많이 들어있기 때문에 껍질을 2~3mm 정도 두껍게 벗겨내면 변색을 막을 수 있다. 또한, 고구마나 밤 킨톤을 만들 때는, 껍질을 두껍게 벗겨서 뒤집거나 하는 경우에도 부드럽게 완성된다.

다만 야라핀이나 클로로겐산은 몸에 좋은 성분이기도 하기 때문에 영양을 낭비하지 않고 섭취하고 싶다면 껍질을 벗겨 먹는 것이 좋다. 변색을 막고 싶을 때는 껍질을 두껍게 벗기고, 신경 쓰이지 않을 때는 그대로 먹는 것처럼 요리에 따라 사용하는 것도 추천한다.

그 밖에 고구마에 관한 질의응답.

이어서 고구마를 저장하고 고르는 방법에 대해 Q&A 방식으로 소개하겠다.

질문 1. 고구마는 냉동 보관해도 될까?

더운 날씨에 고구마를 보존하고 싶다면, 냉동 보관을 추천한다. 생으로 냉동하면 맛이나 식감이 떨어지기 때문에 한번 가열한 후에 냉동실에 넣읍시다.

삶거나 전자레인지에 가열하여 조열을 제거하고 저장 봉투에 넣어 냉동실에 보관한다. 나는 그것을 사용할 때 그것을 얼어붙은 채로 요리한다. 그것은 조리 방법에 따라 나뉘는데, 예를 들면 모서리 자르기, 고리 자르기, 난 자르기, 페이스트 모양 등이 있다.

냉동 보존에 대해서는 여기서 자세히 소개하고 있으니, 함께 봐 주시오.

질문 2. 고구마에서 싹이 나는데 먹을 수 있을까?

고구마 싹은 독성이 없기 때문에 먹어도 괜찮다. 어떤 사람들은 감자 싹을 먹을 수 없는데 왜 고구마를 먹을 수 있지?라고 궁금해 할 수도 있다. 감자의 싹은 소아닌과 차코닌이라는 많은 천연 독소를 함유하고 있지만, 거머리과의 고구마 싹은 이러한 독소를 함유하고 있지 않다.

그래서 싹이 나도 먹을 수 있다. 단, 싹이 자라면 맛이 떨어지기 때문에 가능한 신선할 때 다 사용하는 것을 추천한다.

질문 3. 고구마는 얼마나 오래 가니?

고구마의 상온 보관 기간은 약 한 달이다. 고구마를 신문지나 키친페이퍼로 싸서 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관합시다. 냉동이라면 2주에서 3주 동안 보관할 수 있다. 생고구마가 다 쓰지 못하고 남아버린 경우에는 랩에 싸서 야채실에 저장하고 가능한 한 빨리 먹읍시다.

질문 4. 좋은 고구마를 고르는 방법이 있니?

맛있는 고구마는 껍질 색이 진하고 윤기가 나는 것이 특징이다. 또한 품종에 따라 차이는 있지만 가능한 둥글고 통통한 것을 고릅시다.

고구마의 색과 모양을 본 후에, 수염 뿌리의 양을 확인해라. 생육 환경이 좋은 고구마는 수염뿌리가 적은 경향이 있다. 반대로 수염뿌리가 많은 것은 속이 매끈하므로 피합시다.

고구마를 적절히 보존하여 변색을 막자.

고구마는 화학적 변화, 저온 손상, 손상과 부패로 인해 변색될 수 있다. 야라핀이나 클로로겐산의 화학변화에 의한 변색의 경우는 먹어도 문제가 없으나, 저온장애로 전체적으로 검게 변색되었을 때나 곰팡이나 부패에 의해 상했을 때는 먹지 말고 처분합시다. 음식을 화려하게 만들고 싶다면, 거품을 제거하거나 두껍게 껍질을 벗겨서 변색을 방지할 수 있다.

보존 방법이나 조리법을 궁리하여 변색을 막고, 고구마를 맛있게 다 사용합시다.