매일 60톤 이상의 쌀을 짓는 '밥집 편'에 들은 밥을 맛있게 오래가게 하는 요령.

대량의 따뜻한 밥을 배달하고 있는 밥집 편. 밥집 편을 운영하는 5성 쌀 마이스터가 14명 재적하고 있으며, 매일 밥 맛 연구에도 힘쓰고 있다고 한다.

그래서 소박한 의문으로 '대량으로 지으면 밥이 맛있어지는가' '오래가게 하는 팁' 등을 밥집 편을 운영하는 5성 쌀 마이스터에게 물었다.

밥은 한 번에 대량으로 짓는 게 맛있어지니?

5성 쌀 마이스터에게 이런 질문을 해보았다. 과연 밥은 한 번에 대량으로 짓는 편이 맛있어질까?

하지만 밥집편이 전달하는 밥은 얼룩이 없고 손님들이 맛있다고 말할 수 있도록 품질 좋은 밥을 한 번에 대량으로 지을 수 있는 시설과 기술을 갖춘 미츠하시라이스 공장에서 제조하고 있습니다. 저희 공장에서는 솥당 15kg의 밥이 조리되는 솥을 사용해 솥마다 다양한 조절을 하면서 매일 60톤 이상 안정적인 품질의 밥을 만들고 있다.

매일 밥 60톤 이상! 1톤은 1,000kg이고 1,000kg은 100만g.

1합이 지어지는 것은 대개 밥통(340g)이라 하므로 6,000만÷340=약 17만6,470합인 셈이다. 엄청난 양이다.

밥의 가장 맛있는 순간은 역시 갓 지은 밥?

밥의 맛을 추구한다면 가장 맛있는 것은 언제인가? 역시 갓 지은 것인가?

정확히 다 익은 후 찌는 공정을 거쳐 맛있는 밥이 됩니다. 밥은 오감으로 즐기는 것으로 광택, 다 익은 향기, 찐득거리는 소리, 은은한 단맛, 끈기가 맛의 요소입니다. 쌀에 물과 열을 가하면 알파화가 시작되는데 이것이 단맛과 끈기의 요소입니다. 가능한 한 이 상태에서 먹어야 하기 때문에 보온을 확실히 하고 이 상태를 유지하는 것이 중요하다.

밥의 맛을 유지하기 위해 궁리하고 있는 것.

그런데 밥집 편은 밥을 맛있게 짓고 끝나는 것이 아니라 '딜리버리'라는 난관이 있다. 배달 과정에서 맛이 손상되지 않도록 어떤 고안이 되어 있는가?

가장 조심하는 것은 보온이다. 밥이 열화되는 것을 노화라고 하는데 밥은 온도가 60℃ 이하로 떨어지면 노화 속도가 빨라지기 때문이다.

밥을 가능한 한 맛있게 오래 유지시키려면?

그렇다면 가정에서 지은 밥을 최대한 맛있게 오래 유지하려면 어떻게 해야 할까?

밥의 노화 요인은 온도, 수분과 관련이 있다. 지은 밥은 수분 양도 많고 노화가 진행되기 쉬운 상태이므로 가능한 한 맛을 유지하는 것이 중요하다. 대소변과는 직접적인 관련이 없지만, 가정에서 지은 밥은 열을 제거한 후 소분하여 냉동하여 맛을 유지하는 것이 중요하다.

가정에서 밥을 밥솥이나 냄비로 지을 때 맛있게 짓는 요령.

마지막으로 가정에서 밥솥이나 냄비로 밥을 지을 때 맛있게 짓기 위한 팁을 전수받았다.

●밥솥.

먼저, 쌀을 빨리 갈아라. 그런 다음 60분에서 120분 동안 담가 쌀이 수분을 충분히 흡수하도록 함으로써 부드러운 쌀이 된다. 물에 잠기는 시간은 계절에 따라 바뀌어야 한다.

다 지어진 후에, 솥 안의 수분을 일정하게 유지하기 위해 일정 시간 동안 찐다. 그 후, 쌀에 수분과 맛을 가두기 위해 주걱을 사용하여 밥을 풀어라. 네가 조심해야 하는 것은 네가 이 시간에 네 밥을 으깨지 않도록 부드럽게 풀어주는 것이다. 물에 담그거나 찌는 시간은 밥솥에 따라 스위치를 누른 후 그 시간이 포함될 수 있으므로 사전에 밥솥의 특징을 충분히 알아두는 것도 중요하다.

●냄비 밥을 먹는 것은 어렵다.

"기본적인 조리 방법의 순서는 밥솥과 같지만 냄비의 경우에는 가스로 센 불로 한 번에 조리하는 것이 포인트입니다. 중간 불~센 불로 끓을 때까지 가열한 후 2분 정도 조리합니다. 그 후 서서히 불을 줄이면서 7~10분 정도 조리합니다. 익힌 후 10분 정도의 찜 시간을 두고 풀면 완성이다."

밥은 매일 먹는 아무렇지 않은 음식이면서 짓는 방법이나 보존 상태에 따라 어떻게든 맛과 식감이 변화한다. 실은 매우 심오한 세계. 집에서 꼭 시도해 보자.