밀의 영양과 효과 효능, 조리법, 보존법

밀의 주요 품종 등의 기본 정보, 밀에 포함된 영양과 그 효과 효능, 영양소를 해치지 않는 조리법 및 보존법 등을 소개합니다.

밀이란?

밀(wheat)은 밀가루의 원료가 되는 벼과 곡물입니다.

밀에는 글루텐이 함유되어 있어 통통하게 구워내는 빵이나 케이크 스펀지에 적합한 반면 흡수성이 좋지 않아 흰쌀에 섞어 먹기에는 적합하지 않습니다.

밀 식이섬유는 주로 불용성이고, 정백한 부분(밀가루)에는 별로 포함되지 않으며, 외피나 배아 등의 표피 부분(밀기울, 밀기울 모두)에 많이 포함되어 있습니다.

참고로 밀과 보리 이름의 유래는 열매의 크기가 아니라 성장 과정에서의 외형에서 비롯된다. 보리는 밀보다 몸집이 커 보이기 때문에 보리라고 부르는 이름이 붙었다고 알려져 있습니다.

밀 품종 및 종류

주요 밀 품종에 대해 소개합니다.

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마카로니콤기(듀럼곰기)

마카로니콤기는 스파게티 등의 파스타에 사용되는 밀로 빵에 사용되는 보통 밀의 조상인 밀입니다. 단백질을 많이 포함하고 있기 때문에 가공하면 탄력성이 있고 식감이 강한 파스타가 됩니다.

빵 과기

빵곰 기는 약 8000년 전에 마카로니 공기가 달호 곰 기라는 야생 밀 꽃가루와 교잡한 것으로 탄생한 밀입니다.
빵곰 기는 빵 만들기에 필수적인 양질의 단백질을 가지고 있어 빵에 가장 적합한 밀로 알려져 있습니다.

스펠트 밀

스펠트 밀은 지구 상에서 가장 오래된 재배 곡물로 알려진 밀입니다. 인공적인 품종 개량이 거의 되지 않고 환경에 강해 농약이 많이 사용되지 않기 때문에 특히 건강지향이 높은 사람들에게 주목을 받고 있습니다.

소화되기 쉬운, 다른 밀에 비해 영양가가 높은 등의 특징이 있습니다.

밀가루의 종류와 용도

가정용 밀가루에는 강력분, 중력분, 박력분 세 종류가 있습니다. 이 세 분류는 밀가루에 포함된 단백질(글루텐)의 양과 질에 따라 결정됩니다. 각각 적합한 요리가 다르기 때문에 용도에 맞게 잘 구분하여 사용하세요.

박력분

박력분은 단백질의 양이 3가지 분류 중 가장 적고 단백질의 성질이 가장 약한 밀가루입니다.

박력분의 주원료로 연질 밀이 사용됩니다. 입도가 참하고 물로 반죽하면 적당한 통통함이 생깁니다. 케이크, 튀김, 오코노미야키 등의 통통하고 바삭바삭하고 싶은 요리에 적합합니다.

강력분

강력분은 단백질의 양이 가장 많고 단백질의 질도 강한 밀가루입니다.

입도는 거칠고 주로 경질 밀이 원료로 사용되고 있습니다. 물에 반죽하면 끈기와 탄력이 나온다는 특징이 있어 빵·만두피·중화만·중화면·피자 등에 적합합니다.

중력분

중력분은 단백질의 양이 박력분에 비해 많고 단백질의 질도 박력분에 비해 강한 것이 특징입니다.
주원료로 중간질 밀이나 연질 밀이 사용되며 가락국수(삶은 면이나 건면)에 적합합니다.

밀의 효과·효능

밀에 함유된 영양소가 가진 효과, 효능, 기능을 해설합니다.

당질(전분)

밀의 배유는 당질(녹말)과 단백질로 이루어져 있으며 밀의 약 80%를 차지하고 있습니다.

당질은 인간이 몸을 움직이는 데 주요한 에너지원이 되는 영양소입니다. 밀에 포함된 당질은 다당류로 소화기관에서 분해되어 전신에 사용됩니다.

단백질은 3대 영양소 중 하나로 인간의 근육과 장기를 만들거나 당질과 마찬가지로 활동의 에너지원이 되기도 하는 영양소입니다.

탄수화물의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품

불용성 식이섬유

밀 표피(밀 블랑)에는 불용성 식이섬유가 많이 포함되어 있습니다.

불용성 식이섬유란 물에 잘 녹지 않는 성질을 가지며 수분을 흡수하고 부풀어 변의 까사를 늘림으로써 장을 자극합니다. 그 결과 장의 천동 운동을 촉진하여 변비의 예방·해소에 효과를 발휘합니다.

식이섬유의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 효율 좋은 섭취 방법

철

표피는 철도 많이 포함하고 있습니다. 철은 인체에 필수적인 미네랄 중 하나로 혈액 속 헤모글로빈의 일부가 되어 전신에 산소를 운반하는 기능이 있습니다. 이 기능을 통해 에너지 대사와 DNA 합성과 복구, 이물질 대사 등을 촉진하는 효과가 있습니다.

또한 철은 적혈구의 재료가 되기 때문에 철 부족으로 인한 가슴 두근거림, 어지럼증, 두통, 지구력 저하, 피로감을 예방할 수 있습니다.

철의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 효율적으로 섭취하는 방법

비타민 B1

밀의 배아에는 비타민 B1이 많이 들어 있습니다. 비타민 B1은 포도당을 에너지로 변환할 때 필요한 영양으로 '피로 해소 비타민'이라고 불립니다.

당질을 에너지로 변환함으로써 피로 해소를 돕거나 신경과 뇌를 정상적으로 유지할 수 있습니다.

비타민 B1 효과 · 1일 섭취 기준량 · 많이 포함한 식품 · 추천 레시피

비타민 B6

배아에는 비타민 B6도 풍부하게 들어 있습니다. 비타민 B6의 주된 기능은 효소의 기능을 돕는 보효소로서 단백질과 지질 대사를 지원하거나 신경전달물질 합성을 하는 것입니다.

따라서 비타민 B6를 충분히 섭취함으로써 튼튼하고 건강한 피부·점막·머리·치아·손톱 등을 생성하며 세로토닌 등의 신경전달물질을 합성하여 정신을 안정시키는 등의 효과를 기대할 수 있습니다.

비타민 B6 효과, 하루 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 효율적으로 섭취하는 방법

나이아신

배아에 포함된 나이아신은 비타민 B군의 동료로 비타민 B6나 다른 비타민 B군과 마찬가지로 효소의 기능을 지원합니다.

나이아신의 효과로는 당질·지질·단백질에서 에너지 창출, 피부·점막 염증 방지, 알코올 분해로 숙취 방지, 혈액순환 촉진으로 냉두통 등을 개선하는 것 등을 들 수 있습니다.

나이아신의 효과, 1일 섭취 기준량, 많이 포함한 식품, 섭취하는 방법

밀 조리법

밀 조리 방법을 해설합니다.

밀 추천 조리법

밀은, 주성분이 당질(녹말)과 단백질의 「배유」, 식이섬유나 철을 풍부하게 함유한 「표피(밀 블랑/후스마)」, 비타민 B군이나 미네랄을 포함한 「배아」로 구성되어 있습니다.

박력분 등의 밀가루는 배유만을 사용하는 반면, 전립분은 배유·표피·배아를 묻힌 채 밀을 가공 해 만들어지기 때문에 박력분 대비 약 3배의 영양을 함유하고 있습니다.

또한 당질도 적기 때문에 밀의 영양을 남김없이 섭취하거나 저당질을 요구한다면 통밀가루를 선택하는 것이 좋습니다. 통밀가루는 빵이나 파스타 등에 사용할 수 있습니다.

밀을 먹을 때 주의할 점

밀가루를 먹을 때는 밀 알레르기에 주의가 필요합니다.

밀 알레르기에 걸리면 밀이 포함된 식품을 입에 넣었을 때 습진이나 가려움증 등의 증상이 나타납니다. 심한 경우라면 아나 필라키 쇼크라는 쇼크 상태에 빠지는 경우도 있으므로 증상에 짐작이 가는 사람은 의료기관의 진찰을 권장합니다.

밀의 저장 방법

밀의 보존 방법을 해설합니다.

상온 보존

밀가루는 상온에서 보관이 가능합니다. 직사광선이나 고온 다습한 곳을 피하세요.
미개봉 상태에서는 강력분은 제조 후 6개월, 박력분, 중력분은 1년 보존할 수 있습니다. 개봉 후에는 가능한 한 빨리 다 써 주세요.

밀을 보존할 때 주의할 점

밀가루는 습기에 약하기 때문에 바닥 아래 등 습기가 가득 차기 쉬운 장소에 보관하면 열화 되어 버립니다.

또한 밀가루를 저장할 때 특히 주의해야 할 것이 진드기의 발생입니다. 봉투의 입을 고무줄로 고정하기만 한 상태나 저장 가방에 넣은 것만으로는 진드기의 발생을 방지할 수 없습니다. 뚜껑이 있는 밀폐용기에 옮겨 담아 보관하도록 합시다.

냉장보관은 문을 여닫을 때 상온과 냉장고의 온도차에 의해 결로가 생겨 가루 뭉침이나 곰팡이가 발생할 수 있습니다. 또한 냉동고는 진드기의 발생을 막을 수 있는 환경이지만 꺼낼 때 결로가 발생하기 쉬우므로 냉동 보관도 피합시다.